食品加工原辅新-2解析.ppt

五、果蔬类原料的成分 Vc含量极其丰富 维生素 钙、磷、铁、铜以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐与有机物结合的盐类存在 蛋白质和氨基酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸，少量草酸、苯甲酸和水杨酸 仅次于水，单糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质 主要成分，80-90%，是果蔬新鲜度降低、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。 矿物质 糖类 含氮物质 有机酸 水分 五、果蔬类原料的成分 甜（糖）、酸（有机酸）、苦（柚皮苷）、鲜、涩（单宁）、辣 低沸点、易挥发，主要有醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃 脂溶性（叶绿素和胡萝卜素）水溶性（类黄酮色素），对光、热、酸、碱等条件敏感，加工和贮藏中易褪色和变色。 芳香物质（精油） 风味物质 色素物质 2.1.2、畜禽肉类原料的成分 糖原，其含量多少对肉的pH值、保水性、颜色有影响，并且影响肉和肉制品的储藏性 糖类 结合水、不易流动水（占大部分）和自由水 包括蓄积脂肪和组织脂肪，脂肪组织90%为三酰甘油、磷脂和固醇脂 肌肉占40%，肌肉中蛋白质占20%；分为肌浆蛋白（6%）、肌原纤维蛋白（40%-60%，包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白）、基质蛋白（含量及交联程度与肌肉的嫩度有直接关系）； 脂肪 水分 蛋白质 肌浆中含有的肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要原因，同时是肉腌制时发色的物质基础。 水分对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之