食品微生物学第四章解析.ppt

第四章：食品中的微生物 第一节 肉类及其制品 一、肉类 （一）、肉类的理化特性与微生物的生长 1、肉的营养成分---微生物的培养基 水分活度：0.99 水分含量75% pH近中性 表1 肌肉的组成 2、（鲜肉）氧化还原电势 活体 维持较高的状态 屠宰 供氧停止 氧化还原电势降低 糖酵解开始 糖原变成乳酸 pH由7.0~下降到5.0~ （经过 24h~36h）很多细菌不能生长。 但假单胞菌、肠细菌可生长。 鲜肉pH值与乳酸的关系 pH7.0 无乳酸生成 pH5.5 乳酸含量约为1% （二）肉类中微生物的来源 1、放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微 生物污染 剥皮是主要的污染源 2、胃肠道的微生物污染 3、手、衣服、刀具、水、设备等的污染 4、分割、去骨、包装等的污染 （三）肉类中微生物的类型 1、腐生微生物 细菌: 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、 微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属 2、病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒… （四）鲜肉的腐败变质 腐败 Spoilage ： 食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。 例如：食品的软化、产生臭味、酸味 以及着色等。 1、鲜肉腐败变