酸度的测定及其意义解析.ppt

首页 上一页 下一页 末页 首页 上一页 下一页 末页 酸度的测定及其意义 1. 酸度测定的意义 主要内容 2. 酸度的概念 3. 酸碱平衡 4. 酸度的测定 一、酸度测定的意义 （1） 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素于不同酸度下，颜色亦不相同等。 （2） 有机酸种类和含量是判断食品质量好坏的 重要指标。 牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败。水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 （3）有机酸含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。 二、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度—指食品中所有酸性成分的总量。 可借助标准碱液滴定来定量测量，故又称可滴定酸度。 未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐） 已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态） 比pH值更能真实反映食品的风味。 ②有效酸度—指被测溶液中H+ 的浓度(已离解)。 人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。 一般食品在 pH＜3.0 难以适口； pH ＜5 为酸性食品；