【名师讲学】冬季进补好时节 玻璃五花肉.docVIP

【名师讲学】冬季进补好时节 玻璃五花肉 　　宋白胜大师 　　中式烹调技师、江苏省餐饮行业烹饪名师、江苏新东方烹饪学校大厨精英专业讲师，擅长淮扬、杭帮、鲁、湘菜的制作。 　　工作经历： 　　1995年，南京交家电宾馆任厨师长。 　　1996年，南京军区装备部管理处华盛苑宾馆任厨师长。 　　2000年，南京向阳渔港江东店任淮扬菜领班。 　　2001年，南京紫金饭店任销售部经理。 　　烹调菜品——五花玻璃肉 　　中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂，羊肉性热，宜冬季食用。 　　特别提示:羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。吃涮肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病，还有发热期间都不宜食用。 　　五花玻璃肉的制作材料： 　　主料：羊肉 肥瘦 400克,油皮300克 　　调料：大葱10克,姜5克,碱2克,香油5克,植物油15克,盐2克,味精2克,料酒15克,冰糖20克,红曲20克,桂皮2克,八角2克 　　五花玻璃肉的制作方法： 　　1. 百页切成2厘米*6厘米条状，用温水浸泡，加入碱粉约20分钟后，去水洗净沥干。 　　2. 热锅放入百页，加盐、味精、水，小火焖煮至水分消失，起锅，平铺盘上备用;葱切段;姜切末。 　　3. 肉洗净，切成6厘米*6厘米块状。热锅，开中火加油，加葱段，姜末爆香，放肉小炒，加酒、味精、盐、冰糖、水、红米、桂皮、八角茴香焖煮20分钟，开小火续煮30分钟起 熟烂度随各人喜好而定 。先将肉平摆百页上，再淋上汁液，即成一道可口好菜。