煲的制作.doc

蕃茄鸡煲的制作 蕃茄鸡煲是个粤菜，有多种做法，本做法为最佳做法，成菜口味清淡、鲜美无比。 　　选料　　鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。　　制法 　　1.鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀，泡油。　　2.笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小。　　3.下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。 茄子豆腐煲 茄子豆腐煲是一个潮汕菜，豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能，茄子的营养，也较丰富，夏天食用，有助于清热解暑。 　　选料　　茄子250克，豆腐2块，姜汁1茶匙，油1汤匙，麻油少许，豆瓣酱2茶匙，醋1茶匙，生抽1茶匙，素上汤2杯，盐2茶匙，糖2茶匙，生粉1茶匙，水1汤匙。　　制法 　　1.豆腐切小方块，放热水中焯过，过冷河，沥干。　　2.茄子洗净，抹干，切片，泡油备用。　　3.烧热油1汤匙，加入调味料、姜汁煮滚，豆腐、茄子回锅，慢火煮8分钟，埋芡，淋麻油即成。　　提示　　调味料中之醋可用番茄酱代替，颜色倍鲜艳。糖的分量可随个人口味而增减。 一品海鲜粥的制作 一品海鲜粥用元贝，鲜虾和蛤蜊等海鲜烹制而成，营养和味道都是不错的，不过蛤蜊性寒，平素脾胃虚寒忌食之哦。 　　准备时间：5分钟　　制作时间：40分钟　　原料采买：干瑶柱就是元贝，选购的时候要注意看元贝的颜色。表面呈金黄色，掰开里面是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志。　　食材：元贝2只，鲜虾50克，蛤蜊50克，白米2杯。　　调料：姜丝1/3茶匙，葱花1/4茶匙，薄脆适量，盐1茶匙，胡椒粉少许。　　做法：　　1. 米洗净，加水烧开，改小火熬粥。　　2. 虾剪净须足，抽去虾线后洗净，蛤蜊吐净泥沙，在开水中氽烫后捞出。　　3. 将2加入1中并加盐、胡椒粉调味，待所有海鲜料已熟时，撒入姜末、葱花、薄脆。　　烹饪心得：只要是海鲜类都可以加，但最好先氽烫过再放入，以免弄脏汤汁。煮粥时要不停地搅拌，技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。　　特点：蛤蜊性寒，平素脾胃虚寒、腹泻便溏之人忌食;寒性胃痛、腹痛之人忌食。 菠萝虾仁炒饭 菠萝虾仁炒饭是一个北京的特色小吃，味鲜口感好。 　　选料　　主料：冷饭3碗、虾仁1/2杯、罐头菠萝2片、蒜末1大匙、毛豆仁2大匙、肉松1/2杯。　　调料：盐1/4大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、白胡椒粉2小匙。　　制法　　1.将虾仁用牙签挑去肠泥后洗净，并用纸巾擦干水份。　　2.将菠萝片自罐头取出切小丁，大蒜洗净切末备用。　　3.毛豆仁洗净后，水中加少许盐汆烫1—2分钟，捞起冲凉备用。　　4.热油锅爆香大蒜末，加入虾仁炒至八分熟。　　5.加入毛豆仁、冷饭、菠萝丁快速翻炒至饭粒散开。　　6.加入调味料翻炒均匀。　　7.起锅装盘后加上肉松即成。 香煎茄子和制作 　　特点：色泽红亮，口感似鱼　　主料：长茄子　　辅料：海米粒、青红椒粒、青蒜段　　调料：盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油　　做法：　　1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液;　　2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出;　　3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。 乌梅酒焖牛腩的制作 　　原料：　　牛腩600克、葱1根、胡萝卜1根　　辅料：　　(1)乌梅酒3杯、盐1/2茶匙、酱油1大匙、糖1/2大匙　　(2)水淀粉1/2大匙　　做法：　　1. 将牛腩切小块，先汆烫过再冲净;将胡萝卜去皮，切滚刀块。　　2. 将牛腩放入锅内，先倒入调味料(1)烧开，改小火，再加入葱段、胡萝卜块同烧半小时。　　3. 待熟软入味时，将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠状即可盛出。　　Tips：　　牛腩亦可用肋条或里脊肉代替，各有不同口感，肋条筋多较有嚼劲，而里脊肉含筋带肉，质地易熟快烂，但嚼劲不足。　　胡萝卜比较甜。因为乌梅酒有上色效果，所以酱油不要加太多，以免颜色太深。　　如果没有乌梅酒，可用红葡萄酒代替 鸡汤牛油焗金针菇的做法 　　金针菇是一种常见的食用菌类，因它的口感爽滑，可吸收不同的味道。所以在打火锅时，人们都喜欢用它作为配菜。而用金针菇烹制的菜式也有不少，尤其在日本餐里它的应