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冬暖夏凉饮料综述报告 学　　号： 姓　　名： 专　　业： 完成日期： 0.前言 现如今，市场上有许多不同种类不同功能的饮料，但仍有一块市场空缺，即冬暖夏凉饮料。此种饮料可以为一种或两种，通过添加某些物质来达到以下要求：冬天冷时饮用会产生全身发热的效果，使人不惧严寒；夏天热时饮用会产生全身清凉的效果，使人不惧酷暑；且对人体无害。现就其可行性、设计思路、解决方法的基本原理和可行的工艺路线、工艺要点撰写本综述报告。 1.可行性及设计思路 冬暖夏凉饮料分两种：冬暖饮料和夏凉饮料。从产品原料的功效着手考虑其成分。冬暖饮料的主要成分为红糖及大枣，经煮沸调制而成。由于红糖和大枣都属于性温的食物,均有益气补血、健脾暖胃的作用，故用于冬暖饮料的开发；夏凉饮料的主要成分为薄荷、绿茶，烹煮制成。薄荷和绿茶都属于凉性食品，食用有发汗解热的功效，适合暑天饮用。这两种饮料面向人群较广，有一定的可行性。 2.解决方法的基本原理和可行的工艺路线 2.1冬暖饮料 冬暖饮料加工的工艺流程为： 红糖→溶解 ↓ 选料（大枣）→烘烤→清洗→浸提→浸提液→过滤→澄清→调配→脱气→杀菌→装瓶→封口→倒瓶→冷却→成品 红糖中含有较多的杂质，故于过滤前加入。 2.2夏凉饮料 夏凉饮料加工的工艺流程为：→热浸提→薄荷浸提液 ↓ 茶叶→热浸提→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验在浸提时，为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定同时兼顾了茶饮料的适口性，同时L-抗坏血酸还可以抑制氧化作用的产生。浸提后应滤去茶渣，迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。在调配时，精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖、香精等配料。调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式交换器加热至85——95进行热灌装，应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其他金属直接与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应导致成品色泽变黑，充入氮气置换容器中的残存气体后密封或抽真空后密封。茶饮料的pH在4.5以上时，要采用高压杀菌，单一茶类等产品采用121，3~13min或115，15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料肿的肉毒杆菌芽孢，达到预期杀菌效果。 2~3次。 ④浸提。将洗净的红枣放在锅中，加入2倍重量的水，在55~60℃下浸提10小时，用双层白棉布过滤出汁液；再加与第一次等量的水继续浸提10小时，再用双层白棉布过滤出汁液，然后将两次汁液合并成粗果汁。 ⑤澄清和过滤。先将明胶和单宁分别配成1%的溶液，先后加入粗果汁中，不断搅拌，使之充分混匀。一般每100L粗果汁需单宁10g，明胶20g。然后，将粗果汁放在8~10℃温度下静置6~10小时，使胶体凝聚、沉淀，吸取上层清液，用板框过滤机或真空过滤器过滤。 ⑥均质。用高压式均质机，在100~120kg/cm2的压力下，使悬浮粒子微细化，并均匀地分布在果汁中。 ⑦调配。在不锈钢容器中，放入80kg均质的果汁，加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%柠檬酸溶液和10g枣香精，充分混合均匀。 ⑧脱气。一般采用真空脱气机进行脱气，先将枣汁预热到50~70℃，在680~700mm汞柱下脱气。一般真空脱气有2%~5%的水分和少量挥发性成分损失，必要时可回收再利用。 ⑨杀菌。将脱气后的果汁直接输入瞬间杀菌其中，在93±2℃保持15~30秒钟。 ⑩装瓶、密封、冷却。杀菌后的枣汁可直接装瓶密封，然后将容器倒置1~2分钟，迅速用冷水冷却到35℃以下。 3.2夏凉饮料 　　夏凉饮料的主要工艺为热灌装，热灌装是将产品高温杀菌后以90度左右的温度灌装到瓶子里，旋好盖后，用物料本身的温度对瓶子和盖进行最后杀菌。这样产品保持高温状态较长，对其口感，营养造成的破坏较多。 热灌装是相对于传统的饮料加工工艺而言的，对于非碳酸化饮料，传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入瓶（罐）内，封盖后按一定的杀菌公式进行巴氏杀菌或高温杀菌，然后冷却干燥制成产品。热灌装则首先对产品进行UHT杀菌或HTST杀菌，在80℃～95℃的温度下进行灌装，封盖后利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进行杀菌。国外于80年代即将这种工艺广泛应用于软饮料工业，1987年日本的热灌装饮料产量已超过冷灌装产品[3]。 热灌装工艺具有高效、节能的效果，因为热灌装工艺全部操作均在流水线上完成，能有效提高生产效率，减少能耗和人工操作，热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和营养成分，因为热灌装饮料必须与HTST或UHT杀菌共同进行，升温和降温都很迅速，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，没有第二次杀菌，同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等情况。