第六章微生物生长及其控制解析.pptVIP

（二．）辐射作用 radiation Sterilization 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效力法。 电磁波: 微波:通过热产生杀死微生物的作用； 紫外线 UV :使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物； X射线和γ射线:使其他物质氧化或产生自由基 OH·、H· 破坏和改变生物大分子的结构，以抑制或杀死微生物。 伽马射线、加速电子射线照射、电子束设备、高强度脉冲光、 高强度脉冲电子场。 如浓缩苹果汁、脱脂牛奶、绿豆汤等 高压加工：如果汁、果酱、果丁 （三．）过滤作用 不耐热的液体培养基的灭菌 三 连续发酵与单批发酵相比 优点：高效，缩短发酵周期，提高设备利用率； 自控； 降低动力消耗及体力劳动强度； 产品质量较稳定； 缺点：杂菌污染和菌种退化、营养物利用率低 第四节 环境因素对微生物生长的影响 影响主要因素： 氧 温 度 PH 值 一 温 度 根据微生物生长的最适温度不同，可以将微生物分为嗜冷、兼性嗜冷、嗜温、嗜热和超嗜热等五种不同的类型。它们都有各自的最低、最适和最高生长温度范围。 微生物类型 生长温度／℃ 最低 最适 最高 嗜冷微生物 0以下 15 20 兼性嗜冷微生物 0 20-30 35； 嗜温微生物 15-20 20-45 45以上 嗜热微生物 45 55-65 80 超嗜热或嗜高温微生物 65 80-90 100以上 最适生长温度：某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度 二 PH 微生物 最低PH 最适PH 最高PH 细菌 3-5 6.5-7.5 8-10 酵母菌 2-3 4.5-5.5 7-8 霉菌 1-3 4.5-5.5 7-8 微生物生长过程中机体内发生的绝大多数的反应是酶促反应，而酶促反应都有一个最适pH范围，在此范围内只要条件适合，酶促反应速率最高，微生物生长速率最大，因此微生物生长也有一个最适生长的pH范围。 三 氧 气 根据氧与微生物生长的关系可将微生物分为 专性好氧 微好氧 兼性厌氧 耐氧型 专性厌 氧 微生物类型 最适生长的O2体积分数 专性好氧 微好氧 兼性厌氧 耐氧型 专性厌氧 等于或大于20％ 2％一10％ 有氧或无氧 2％以下氧 的厌氧生活 不需要氧、有氧时死亡 好氧菌 厌氧菌 规律： 1.绝大多数真菌和多数细菌、放线菌是专性好氧菌；（生产实践中常采用浅层液体和摇瓶培养法和机械搅拌法）（因1大气压，20度下氧在水中的溶解度为6.2ml/L,这些氧仅能保证氧化8.3mg 0.046mmol 的葡萄糖） 2.许多酵母菌和少数细菌是兼性厌氧菌（酿酒酵母）（肠杆菌科） 3.厌氧菌常为梭菌属、拟杆菌属、双杆菌属等 厌氧菌的特点 1、分子氧对它们有毒，短期接触会抑制或致死； 2、在空气或含10﹪CO2的空气中不能生长； 3、生命活动所需能量是通过发酵、无氧呼吸或循环光合磷酸化等提供； 4、细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，很多还缺少过氧化氢酶。 自由基是一种强氧化剂，它可迫害生物大分子和膜结构，还可形成其他活性氧化物，从而对机体产生损伤或突变作用，直至死亡。氧之所以对专性厌氧微生物以外的其他四种类型微生物不产生致死作用，是因为它们具有超氧物歧化酶（SOD），可岐化超氧化基成为毒性较低的 H2O2，在过氧化氢酶作用下，H2O2最终分解成水。 氧对生物的作用：1、氧对于好氧微生物生长可以通过好氧呼吸产生更多的能量，满足机体的生长需要；2、氧对一切生物又都会使其产生有毒害作用的代谢产物，如超氧基化合物与H2O2，这两种代谢产物互相作用还会产生毒性很强的自由基OH. 等。在生物体内，超氧阴离子自由基O2-.普遍存在。 第五节 有害微生物生长繁殖的控制 一、基本概念 防腐 antisepsis ：在某些化学物质或物理因子作用下，能防止或抑制霉腐微生物生长的一种措施 。比如:低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高醇度、加防腐剂等等。 消毒 disinfection ：利用某种方法杀死或灭活物质或物体中所有病原微生物的一种措施。比如：巴氏消毒法 灭菌 sterilization ：指利用某种方法杀死物体中包括芽孢在内的所有微生物的一种措施。包括杀菌和溶菌。比如：高压蒸汽灭菌法 化疗 chemotherapy ：利用具有选择毒性的化学物质如磺胺、抗生素等对生物体内部被微生物感染的组织、病变细胞进行治疗，以杀死组织内的病原微生物或病变细胞，但对机体本身无毒害作用的治疗措施。以达到治疗传染病的目地。 四个概念的比较：p174表6-8 二、控制微生物的化学物质 1．抗微生物剂 抗微生物剂 antimicrobial