第七章食品腌渍、发酵和烟熏处理解析.pptVIP

第七章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 Contents 教学目标 了解食品腌制的原理； 熟悉食品腌制的方法； 熟悉食品发酵的原理与方法 了解食品烟熏的原理； 熟悉食品烟熏的方法； 7.1 食品的腌渍 定义 让食盐或糖渗入食品内，降低Aw，提高渗透压或通过微生物正常发酵降低食品pH值，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，获得更好的感官品质，延长保质期的储藏方法。 腌制 盐腌的过程。制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 （一） 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 （1）溶液的浓度及含义 （2） 溶液浓度的测定方法 （3） 溶液浓度与微生物的关系 （1）溶液的浓度及含义 溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。 （2） 溶液浓度的测定方法 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三种糖度计使用时必须校正温度。 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在0~10°Be间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。 （3） 溶液浓度与微生物的关系 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。 2、盐在腌渍中的作用 （1） 食盐溶液的防腐机理 对微生物细胞具有脱水作用： 对微生物具有生理毒害作用： 对微生物酶活力有影响：蛋白酶 可降低微生物环境的水分活度： 降低溶液中氧气浓度 （2） 不同微生物对食盐溶液的耐受力 1%，不会影响微生物生理活动； 1%~3%，大多数微生物就会受到暂时性抑制； 6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长 10%，大多数杆菌便不再生长; 盐液浓度达到15%时球菌被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死； 酵母在10%的盐液中仍能生长； 霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。 盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 5%，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。 8~10%，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。 ~15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。 ~20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。 蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： 植物乳杆菌 12% 明串珠菌 13% 大肠杆菌 6% 丁酸菌 8% 变形杆菌 10% 肉毒杆菌 6% （3） 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常