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食品添加剂及其管理练习题 请考生注意时间，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。 单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。） 1 、BHA的化学名称为 A ：叔丁基对苯二酚 B ：焦硫酸钠 C ：丁基羟基茴香醚 D ：没食子酸丙酯 请选择答案： A:B:C:D: 2 、食用合成色素的色淀是由 ? 沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A ：氧化铝 B ：脂溶性色素 C ：二氧化硅 D ：水溶性色素 请选择答案： A:B:C:D: 3 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为 A ：0.3 g B ：0.5 g C ：0.15 g D ：0.25g 请选择答案： A:B:C:D: 4 、硝酸盐和亚硝酸盐对 有特殊的抑制作用? A ：沙门菌 B ：肉毒梭状芽胞杆菌 C ：李斯特菌 D ：变形杆菌 请选择答案： A:B:C:D: 5 、味精的化学名是 A ：谷氨酸钾 B ：鸟苷酸二钠 C ：谷氨酸钠 D ：谷氨酸钙 请选择答案： A:B:C:D: 6 、山梨酸抑菌的机制是 A ：抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B ：抑制菌体内脱氢酶系的作用 C ：抑制菌体内遗传物质的合成 D ：抑制微生物电子传递酶系的活性 请选择答案： A:B:C:D: 7 、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A ：甘草 B ：阿斯帕坦 C ：甜蜜素 D ：糖精 请选择答案： A:B:C:D: 8 、可用于糖尿病患者的甜味剂是 A ：甘草 B ：三氯蔗糖 C ：赤藓糖醇 D ：甜蜜素 请选择答案： A:B:C:D: 9 、苯甲酸对 的作用较弱 A ：嗜盐菌 B ：厌氧菌 C ：嗜热菌 D ：产酸菌 请选择答案： A:B:C:D: 10 、苯甲酸在 条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用? A ：中性 B ：高温 C ：酸性 D ：碱性 请选择答案： A:B:C:D: 多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共6题。） 1 、下列物质属于甜味剂的有 A ：苯甲酸 B ：木糖醇 C ：甘草 D ：山梨酸 请选择答案： A: B: C: D: 2 、偶氮类合成色素的毒性作用主要有 A ：致癌性 B ：致畸性 C ：致突变性 D ：一般毒性 E ：致死性 请选择答案： A: B: C: D: E: 3 、下列能用于食品的天然色素是 A ：焦糖 B ：虫胶红 C ：藤黄 D ：甜菜红 E ：红曲米 请选择答案： A: B: C: D: E: 4 、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有 A ：L-抗坏血酸 B ：核黄素 C ：L-抗坏血酸钠 D ：烟酰胺 E ：β-胡萝卜素 请选择答案： A: B: C: D: E: 5 、酯型防腐剂对 的作用较弱? A ：乳酸菌 B ：霉菌 C ：酵母菌 D ：革兰氏阴性杆菌 E ：革兰氏阳性杆菌 请选择答案： A: B: C: D: E: 6 、防腐剂乳酸链球菌素的优点是 A ：不会出现对抗生素的抗药性 B ：不会引起肠道菌群紊乱 C ：对热敏感 D ：对其他抗生素不会产生交叉抗性 E ：能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 请选择答案： A: B: C: D: E: 填空题，如果有多个空题2分，共10题。） 1 、漂白剂有 ? 漂白剂和 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。? 请填写答案： 2 、合成色素按其化学结构可分为 ? 和 两类。 请填写答案： 3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有 和 ? ） 请填写答案： 4 、BHT的化学名称为 ? ，它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。? 请填写答案： 5 、食品添加剂按其来源可分为 和 ，一般认为二者中 的毒性较弱。 请填写答案： 6 、 ? 不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。? 请填写答案： 7 、增味剂按化学性质不同，可分为 ? 系列和 ? 系列二种? 请填写答案： 8 、一般将防腐剂分为 ? 、 ? 和 ? 三种。 请填写答案： 9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分 ? 的一类物质。 请填写答案： 10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 ? ，使肉制品呈现红色。? 请填写答案：