香瓜酸奶的研制.docVIP

香瓜酸奶的研制 　　摘要：以香瓜（Cucumis melo）和牛奶为原料制作香瓜酸奶，以感官评定为依据，采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明，香瓜酸奶最佳配方工艺参数为：发酵剂添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，发酵温度43 ℃，发酵时间3.5 h，添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂（比例为7∶3）。在此条件下，酸奶具有独特的香瓜风味。 　　关键词：香瓜（Cucumis melo）；酸奶；发酵剂；最佳配方；稳定剂 　　中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）01-0163-05 　　Research and Development of Cucumis melo Yogurt 　　YE hua，ZHAN Yue-jin 　　（Department of Food Science and Engineering， Huaiyin College of Technology， Huaian 223003， Jiangsu，China） 　　Abstract： The processing technology of Cucumis melo yogurt was studied by sensory quality evaluation through single factor test and orthogonal test. The results showed that the yogurt had special Cucumis melo taste when fermented 3.5 h under 43℃ with 30% Cucumis melo， 4% starter fermenters， 8% white sugar， and 0.4% stabilizer （CMC∶pectin=7∶3）. 　　Key words： Cucumis melo； yogurt； fermenter； optimum formula； stabilizer 　　收稿日期：2013-06-09 　　作者简介：叶 华（1975-），男，河南新县人，讲师，硕士，主要从事食品科学研究，（电话电子信箱）hgyehua@126.com。 　　香瓜（Cucumis melo）属被子植物门双子叶植物纲葫芦目葫芦科（Cucurbitaceae）甜瓜属（Cucumis）一年生蔓性草本植物。其味甘，性寒，是人们夏天特别喜欢的瓜类之一。香瓜喜温暖炎热的气候，在长江和黄河流域栽培很广，光照充足的新疆、甘肃、宁夏等地也是理想的栽培区，其年产量很高，资源丰富。香瓜营养丰富，新鲜的香瓜除含有丰富的维生素和碳水化合物外，还含有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿物质。它性味甘凉，具有清热、解毒、利尿、软化血管、降低胆固醇的作用[1]。小儿饮其汁，对防治软骨病有一定作用，香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质供肾脏吸收，另外，香瓜含有葫芦素B，能明显增加肝脏内糖原的储备量，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用[2]。香瓜上市季节是炎热的夏季，气温高，很容易发生腐烂，把新鲜成熟的香瓜加工制成酸甜适口、食用方便和气味芳香的果味酸奶，同时具有香瓜和酸奶的双重营养与保健功能，符合大众的营养需求，具有十分重要的现实意义和市场开发价值。本研究采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化，以期为香瓜的进一步开发利用提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　香瓜（品种：黄金玉，江苏淮安菜市场购）；蒙牛纯牛奶（内蒙古蒙牛乳业股份有限公司）；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌粉（家家乐酸奶发酵剂，哈尔滨美华生物技术股份有限公司）；白砂糖（食品级，江苏淮安乐天玛特超市购）；果胶（食品级，河南省盛源产品有限公司）；黄原胶（食品级，山东阜丰发酵有限公司）；明胶（食品级，河南鹏发生物科技有限公司）；羧甲基纤维素钠（食品级，耐酸性，上海盛源化工有限公司）；氢氧化钠（分析纯，安徽蚌埠化学试剂厂）；盐酸（分析纯，上海久亿化学试剂有限公司）。 　　1.2 仪器与设备 　　WYT型手持糖度计（福建省泉州光学仪器厂）；JJ-1型搅拌器（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；SMB-1型数字式黏度计（上海精科有限公司）；HH-4型数显恒温水浴锅（江苏常州国华电器有限公司）；FA2004N型电子天平（上海菁海仪器有限公司）；722N型可见分光光度计（上海菁华科技有限公司）；TDL-40B型台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；ZD-2型自动电位滴定仪/pH计（上海大普仪器有限公司）；SPX-2