2016年电大：营养与食品卫生考试重点.docVIP

3.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。 食品强化的目的： 1）弥补某些食品天然营养成分的缺失 2）补充在食品加工过程中损失的营养素 3）使某种食品满足特定的营养需求 4）预防营养不良 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 合理膳食的概念： 能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 合理膳食的要求：1.提供种类齐全，比例合适的营养素 2．保证食物安全 3.科学的烹调加工 4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯 合理营养：合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。 膳食营养素参考摄入量：DRIS：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。1。平均需要量，2推荐摄入量 3.适宜摄入量 4.可耐受最高摄入量 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。 PER： 蛋白质功效比值 ,是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。一般用钢断奶的雄性大白鼠作为试验动物。1.蛋白质的互补作用及原则? 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。?互补原则：?膳食中搭配食物种类越多越好?2）食物的种属越远越好?3）最好是几种食物同时食用? 2.评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？ 指标主要有：①蛋白质含量：凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消化率、表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。 食物血糖生成指数：glycemic index，CI：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。P65 基础代谢能量消耗：BEE，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。 食物热效应：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用。 碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？Se、Cr是体内哪种酶的组成成分？ 缺碘人群易患地方性甲状腺肿，其中胎儿和新生儿期→克汀病，成人→单纯性甲状腺肿。硒缺乏：克山病和大骨节病。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。 影响钙吸收的一般性因素主要有： 年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降；性别：男性钙吸收率高于女性；生理状况：妊娠期钙的吸收率提高等。有利钙吸收的因素：Vit?D、乳糖、蛋白质以及机体需要量的增加；不利钙吸收的因素：食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸以及膳食纤维等。 维生素（vitamin） 1.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。? 1）?脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒 2 ）?水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症 2.叶酸缺乏的表现：1，巨幼红细胞贫血 2.对孕妇和胎儿的影响 3.高同型半胱氨酸血症 4，叶酸与某些癌症 植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。 植物化学物有哪些生理功能？ （1）抗癌作用；（2）抗氧化作用；（3）免疫调节作用； （4）抗微生物作用；（5）降胆固醇作用。 营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养素的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。是指：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。INQ 1 ，供给平衡；INQ＞1，营养价值高；INQ＜1，营养价值低。 怎样评价食物的营养价值：？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量：蛋白质的优劣