“淮扬冷拼制作”课程教学改革与实践.docVIP

“淮扬冷拼制作”课程教学改革与实践 　　【摘 要】本文在骨干重点专业建设的背景下，总结多年的教学经验，结合新时期对高职人才的培养要求，着力从课程定位、改革理念和改革措施等方面对淮扬冷菜制作课程从制定科学的课程标准；教学内容的模块化、项目化；采用任务驱动、理实一体的教学模式；采用启发式教学培养学生的创新能力；改革考核模式，注重过程性评价和多元化评价等五个方面提出了一系列改革方案，对今后的教学定会有很强的指导意义，也可以为相关课程教学提供借鉴作用。 　　【关键词】淮扬冷拼制作；教学改革；实践 　　0 前言 　　淮扬冷拼制作是我院烹饪工艺与营养专业的一门核心课程，主要以教授学生冷菜基础知识，传授冷菜制作、冷菜拼摆等技能为主。为了体现以就业为导向，以学生为中心，以能力为本位的指导办学思想，紧紧抓住骨干专业建设的契机，不断加强课程与生产实践的紧密结合，不断探索课程改革的新途径。为了更好的符合本专业人才培养目标，全面培养高素质，技术技能型人才，该课程在开设多年的经验基础上进行认真总结和分析，着力进行课程教学改革，让其具有目标性，系统性，基础性和实用性。为后续课程的学习和职业技能鉴定奠定良好的基础，对培养学生的冷拼技能起到重要的支撑作用。 　　1 课程综述 　　淮扬冷拼制作是烹饪工艺与营养专业的核心课程，是继烹饪工艺基础、烹饪工艺美术和基础菜肴制作之后开设的，是前几门课程的应用、升华和提高，通过对该课程的学习，可以培养学生自主的学习能力、实践能力和团队协作能力，逐步掌握冷菜制作所需要的基础知识、基本技能，可以提高动手操作能力，培养学生审美与创美能力，同时还可以培养学生耐心、拓展学生视野、发展和彰显学生个性、开发学生的自主创新能力、全面提高职业素养。从内容方面来说，该课程的教学任务主要是让学生了解冷菜制作的基础知识，掌握冷菜制作的各项技能，使学生能够制作一定数量的冷菜品种。教学的过程也是学生逐步培养美学思想的过程，在这个过程中，学生可以养成良好的行为习惯，还可以养成学生良好的职业素养，使学生明确实践锻炼与提高自我能力的关系，变被动学习为主动学习。通过一定数量冷菜制作与图案拼摆的教与学，可以使学生掌握一定的冷菜制作技能；课程教学除了可以培养学生很好的观察力、模仿力，还可以培养学生审美观和创新精神；为他们的终身学习和发展打下良好的基础。 　　2 课程改革理念 　　2.1 因材施教，注重能力培养 　　淮扬冷拼制作课程要全面立足于学生的实际情况，全面实施素质教育。课程特别强调关注每个学生的基本功情况，做到因材施教，首先要激发他们学习兴趣，培养他们的审美观，在教学过程中逐步帮他们建立学习的成就感和自信心，使他们在学习过程中不断提高学习兴趣、提高冷菜操作技能、培养学生自主的学习能力、实践能力、创新能力、审美能力和团结协作能力。 　　2.2 改革教学模式，突出学生为主体 　　淮扬冷拼制作在课程设计的时候，应该避免以往的师徒模式和满堂灌的现象，以冷菜制作所需要的基础知识、基本技能为根本点，以项目化方式合理组织教学内容，采用任务驱动、理实一体的教学模式，合理编排冷菜知识技能与操作技能的相关内容，突出以学生为主体的思想，充分发挥学生主观能动性，同时也应根据学生个体差异，实施因材施教，充分发挥学生的特长，充分调动学生的积极性和主动性，逐步构建在教师指导下学生进行主动学习和创新学习。 　　2.3 注重过程评价，促进学生全面发展 　　现代教育理念应该避免以往“一卷定终身”的现象，应建立一种能激励学生学习兴趣、使学生能够形成自主学习、自我评价和创新学习的评价体系。该评价体应综合考虑学生的过程性成绩，评价时不仅要反映出学生的学习效果，还要体现出学生在学习过程中的学习态度、行为习惯、职业道德、团队精神、技术水平、知识和技能的综合应用能力以及学生不断进步的情况，这种方式不仅可以培养和激发学生学习的积极性和主动性，还可以促使教学相长，在不断改革与完善课程建设的同时也促进师学共同发展。 　　3 改革措施 　　3.1 制定科学合理的课程标准 　　本课程的标准是基于行业和岗位调研、教学团队充分研讨和总结多年的教学经验的基础上综合制定出来的，是在学生掌握了一定的菜肴制作技能的基础上精心安排的，内容主要以冷菜制作和冷菜图案拼摆为研究对象，学生在教师的指导下有计划、有目的的进行学习和实践操作，通过教师的示范和学生的观察、练习等途径来获得一定的冷菜制作和拼摆技能，全面提高综合素质和职业素养，初步形成冷菜的创新能力，从而满足宾馆、饭店等餐饮生产一线冷菜岗位的需求。 　　3.2 模块划分教学内容，采用项目化教学 　　该课程一般在第三学期开设，总课时为64课时，修满课程共积为4个学分，在课程安排的时候按照内容的难以程度进行模块划分，全面实施项目化教学，在