蛋挞制作.doc

教你们做蛋挞制作时间：2小时材料：A、 塔皮材料：低筋面粉150克，酥油20克（shortening，或unsalted butter代替），片状马其林（margarine）100克，水75克（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都到进去）B、 蛋挞水材料：鲜奶油100克，牛奶85克，低筋面粉10克，砂糖30克，蛋黄2个制作挞皮：1、面粉、酥油、水混合，拌成面团，水不要一下子倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可，用保鲜膜包起面团，松弛20分钟2、将片状马其林用塑料膜包严，用压面棍敲打，把马其林打薄一点，这样马其林就有了良好的延展性，不要把塑料膜打开，用压面棍把马其林擀薄。擀薄后的马其林软硬成都应该和面团硬度基本一致。取出马其林待用。3、案板上施薄粉。将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马其林的宽度一致，长度是马其林的三倍，把马其林放在面片中间。4、将两侧的面片折过来包住马其林，然后一端捏死。5、从捏死的这一端用手掌忧伤之下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。6、将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折，四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。7、将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。8、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6厘米，宽度为20厘米，长度为35-40厘米的面片，用壁纸刀切掉多余的边缘进行整理。9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。1 10、 松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的片11、??将（10）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未抹油的塔模里。用手将其捏成塔模形状，如果用一次性铝箔蛋挞模，最好将铝箔蛋挞模点在铝合金蛋挞模中造型，不然不易成型。12、??在捏好的塔皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤，烘烤温度为220度，烤约25分钟蛋挞水的做法：1、将鲜奶油、牛奶、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖融化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。2、把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋挞水倒入塔皮中。 蛋挞制作ＡＢＣ ?蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之“custard tart”,custard是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tard”则取其音叫“挞”（或塔），这就是蛋挞称呼的来历。 蛋挞由酥皮制成的酥壳（挞坯）和蛋奶糖水（也可称为馅心）组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、馅心柔滑香甜的特点。要制作出美味的蛋挞，对原料选择和制作手法皆有严格的要求。这里，我就来将制作蛋挞的基本流程介绍给大家。 一、制酥皮 蛋挞的酥皮有两种，一种是以面粉、油指和白糖为主要原料制成的不分层的混酥皮，其制法是：先将５００克面粉和５０克吉士粉、５０克奶粉在案板上混匀，再在中间开窝成环状，放入１００克黄油、１００克猪油和２００克白糖，用手掌擦至白糖完全溶化，接着加入２个鸡蛋液混匀，随后用叠的手法将周围的面粉与中间的油糖蛋混合物和成面团，最后再将面团擀开成厚约０。３厘米的薄面皮，用直径６厘米的花边印模将其按压成一张张面皮，即成混酥蛋挞酥皮。用混酥皮制成的蛋挞，烤制成熟后酥皮不易碎烂，但口感较硬。 另一种蛋挞酥皮是层酥法，它包括一层以猪油、黄油为主的油心，及一层以面粉，鸡蛋为主的水皮，制作时一层水皮隔着一层油心。层酥皮经烤制成熟后，酥皮层次清晰，口感松化酥脆，是蛋挞制作中用得较多的一种酥皮。 油心的制法：将黄油３００克、猪油２００克、低筋面粉３００克混合均匀，放在不锈钢盘内，刮平成正方形，放入冰柜中冻硬。 水皮的制法：将低筋面粉３００克、高筋面粉１００克、吉士粉２０克、奶粉２０克、猪油２５克、鸡蛋１个放入搅拌桶中，再加入适量清水，用中速档搅和均匀成较软的面团，然后取出用湿毛巾盖住，饧上３０分钟。 层酥皮制法：将饧过的水皮擀成正方形，将冻过的油心放在水皮中央，接着用水皮将油心完全包住，先擀开成厚约０.４厘米的长方形，如此反复一次后，再四折，最后擀开成厚约０.３厘米厚的面皮（即“三三四”开酥法），用直径６厘米的花边印模按压出一张张面皮，即成层酥蛋挞酥皮。 制作要点： １、制作蛋挞酥皮时，需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黄油香，能突出酥皮的香味；奶粉的吸水率高，能使烤出的酥皮更干爽酥松。 ２、制作蛋挞酥皮时，需要用猪油、黄油等固体油脂。不过，由于它们的熔点都较低，夏天更会因温度高而软化，这就造成擀制酥皮有一定的