汉瑞斯店长管理培训--排版.docVIP

厨师长、店长管理培训  厨师长管理 一、厨务管理 1）总厨工作责任 2）后厨助理责任 3）厨房组长责任 4）验货制度 5）厨房员工守则 6）厨房规章制度 7）出勤制度 8）环境卫生 9）厨房设备及用具管理制度 10）粗加工卫生工作流程、制度、标准 11）食品精加工卫生工作流程、制度、标准 12）餐具洗刷消毒工序流程、标准 13）刷碗间洗消卫生制度、标准 14）韩餐食品烹调卫生制度、流程、标准 15)厨务开餐前检杳卫生制度、卫生工作流程、切配步骤 16)冷荤间卫生制度--流程、标准 17）厨房员工考核管理制度 总厨工作责任 1参与制订公司年度总预算和季度预算调整，汇总、审核下级部门上报的月度预算参加公司月度预算分析与平衡会议。 2负责公司行政方面重要会议、重大活动的组织筹备工作。 主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查， 不断完善厨房管理发现问题、解决问题，同 时督促做好纠正和预防工 4.领导公司的防火安全、保卫工作并定期组织检查。 负责协调公司系统间的合作关系，先期调解工作中发生的问题。 负责公司管理模式执行情况的检查工作，汇总部门反馈意见，整理分析后向总经理汇报。 掌握行政系统工作情况和公司行政管理工作的运作情况，适时向总经理汇报。 参与厨房的更新改造，负责厨房管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理 技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养。 制定部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关 厨房，并不断地加以保持和提高。 对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要货物采购，要亲自与采购部联系 巡视各厨房工作情况，每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，提高营业和利润水平。重视新知识新技术的运用和推广。 抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 严格执行消防操作规程，定期组织检查消直接上级: 总经理直接下级：行政总厨本职工作：产品开发及质量管理工作负责 技术总厨 工作责任： 一、业务职责 1、制订并组织实施技术系统工作目标和工作计划。 2、组织制订并实施技术系统规章制度和实施细则。 3、组织不合格品的审理工作。4、组织技术、产品开发与创新。市场行情不断研制、创制新菜式，推广特别介绍，组织特色食品节5、组织建立并实施质量体系。 6、公司标准化、计量管理工作。7、定期进行技术分析和质量分析工作，制定预防和纠正措施。8、重要技术工艺设备、计量器具的申购。9、技术系统文件等资料的整理保管管理工作。 10、公司保密工作。 直接上级: 直接下级：本职工作：负责厨计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。 发现、解决问题的能力。善于错综复杂的矛盾发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师的业务培训计划。计划各餐检查协调工作，负责对他们考核，评估。 根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工 16.根据，制订各项工作的控制、检查表。 检查开餐前的各项准备作 18.检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生情况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师精细。 对食品原料的利用，贮藏进行检查控制， 保证菜肴符合