鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性.docVIP

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性 摘 要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，DPPH自由基清除能力逐渐下降；不同pH值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。 关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性 中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0005-03 鳕鱼（Gadus macrocephalus）属于鳕鱼科，是底层冷水性群聚鱼类。鳕鱼肉蛋白质含量高，营养丰富，所含氨基酸齐全，具有很高的开发利用价值[1]。鲅鱼（Scomberomorus commersoni）属于鲈形目鲅科，学名为马鲛，俗称燕鱼、青箭等，是我国北方海区的重要经济鱼之一。鲅鱼肉质细嫩、营养丰富，富含蛋白质、VA和多种矿物质等营养元素。鲅鱼有洄游特性，无法人工养殖，捕捞产品主要以鲜食为主，加工水平很低。一些小鲅鱼由于体积小、肉薄、风味差，在市场上不受欢迎，浪费情况严重[2]。因此，加强鳕鱼和鲅鱼的合理加工和充分利用，是迫切需要解决的问题。 近年来，国内外采用酶解的方法对鱼蛋白进行深加工利用的研究报道较多[3-6]。通过蛋白酶的作用可以改善食品原料的质量以及提高副产物综合利用的程度，酶解后的鱼蛋白产物功能特性及生物活性与原料蛋白相比，都得到了一定的改善[7]。因此，开展鱼蛋白酶解产物功能特性的研究对提高产品附加值具有重要意义。 本研究采用风味蛋白酶酶解鳕鱼和鲅鱼鱼肉，对鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白水解物的水解度、溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力进行系统研究，为鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白资源的开发利用提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 鳕鱼和鲅鱼购于北京农贸市场，冷冻运至实验室，流水解冻后去鳞、去内脏、去头、去皮、洗净后进行采肉。 风味蛋白酶 广西南宁庞博生物工程有限公司；三硝基苯磺酸（TNBS）、啡咯嗪、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 美国Sigma公司；其他试剂为化学分析纯。 1.2 仪器与设备 FD-1PF冷冻干燥机 北京市德天佑科技发展有限公司；TGL-16A高速台式离心机 上海安亭科技仪器厂；恒温水浴锅 北京市长风仪器仪表有限公司；UV-2600分光光度计 美国Unico公司。 1.3 方法 1.3.1 鱼肉酶解产物的制备 鱼肉→与水混合（鳕鱼鱼肉：水 1：1.3（g/mL）；鲅鱼鱼肉：水 1：1（g/mL））→灭鱼肉中内源性酶（95℃、10min）→匀浆（3000×g）→调温度、pH值→加蛋白酶酶解（风味蛋白酶加酶量为鱼肉中蛋白含量的0.6%）→酶解（20、40、60、90min）→灭酶（95℃，15min）→离心（10000r/min）→取上清液→冷冻干燥（-60℃）→鱼肉酶解产物 酶解条件：风味蛋白酶的最适反应条件为pH7.0、50℃。 1.3.2 水解度的测定 采用TNBS法[8]测定。 1.3.3 功能特性的测定 1.3.3.1 溶解性测定 称取0.01g水解产物，用去离子水配制成10mL溶液，用浓度0.5mol/L HCl溶液或NaOH溶液将水解溶液pH值调至4和7，10000×g离心15min，上清液中的蛋白质含量采用双缩脲法进行测定[9]，水解产物中总蛋白含量采用凯氏定氮法[10]测定。溶解性的计算公式如下： 溶解性/% 上清液蛋白质含量/总蛋白含量×100 1.3.3.2 热稳定性的测定 参考Fujiwara等[11]热稳定性的测定方法。 1.3.4 抗氧化性的测定 亚铁离子螯合力的测定：参考Decker等[12]的方法；清除DPPH自由基的测定：参考Bougatef等[13]的方法稍作改动。 2 结果与分析 2.1 鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物水解度的变化 如图1所示，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度均在酶解20min内变化较大，而后随酶解时间延长水解度变化逐渐减小。这与草鱼鱼肉蛋白酶解产物的水解度变化趋势相似[14]，表明在最初的20min内，风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白的水解作用最强，随着水解体系中游离氨基酸含量逐渐增加，风味蛋白酶的水解作用受到抑制，导致鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度变化逐渐减小。在整个酶解过程中，鲅鱼酶解产物的水解度高于鳕鱼酶解产物。 图 1 鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解过程水解度随时间的变化 Fig.1 Temporal evolution of degree of hydrolysis of cod and Spanish mackerel meat b