酒店开业8前饮食部.docVIP

饮食部初期工作项目 前期准备阶段 一、了解在建酒店的建设情况 了解酒店的自然环境：地理位置、交通条件、四周环境等。 2、了解酒店的原设计理念、星级设想、内部功能分布、内外部环境设计等，借阅有关图纸。 3、对照图纸，到酒店工地现场了解饮食部管理酒区域的工程建设情况： 餐厅、酒吧、会议中心（会议室）、客用卫生间、厨房、仓库、办公室、员工卫生间等的数量和区域分布。 餐厅、酒吧、会议中心（会议室）的面积及能安排的餐位数（座位数）。 各厨房的面积及设备布置、生产流程设计方案。 仓库面积和容量。 办公室面积。 见客区域的装修设计、格调、用材情况。 厨房的墙面、地面、吊顶的装修用材及厨房地面排水设计。 上述区域的工程进度及预计完工时间。 上述区域的工程质量、成品保护情况。 上述区域的客用通道、消防安全通道、内部通道设计及施工情况。 4、了解饮食部管理区域主要设备配置及设计安装情况： 动力系统：空调、照明、排风、供水、供电、厨房排油烟、蒸汽供应、燃料供应、排污等。 安全系统：门锁、消防预警、消防喷淋、自动灭火装置、消防广播、保安消防监控等。 信息传输系统：中央音响系统、餐厅独立控制音响系统、电话线路敷设、电脑数据线路敷设等。 生产设备：厨房炉具、电动工具、工作柜、雪柜、冷库、洗碗机组等。 餐厅设备：餐台、餐椅、工作柜等。 经营管理用设备：电脑管理系统、会议中心（会议室）音响设备、会议专用设备、电脑配置、办 公自动化设备等。 5、将上述所了解到的情况和发现的问题，分类做好记录。 二、了解市场情况 了解当地餐饮业的发展情况： 当地的饮食潮流、菜式特点。 当地人的饮食习惯和对粤菜的接受程度。 当地的饮食消费水平和菜式、酒水价格。 当地知名餐厅、酒楼的经营情况。 当地机团饮食消费特点和一般价格情况。 2、了解原材料的供应情况： 肉类的品种、价格和的供应情况。 家禽类的品种、价格和供应情况。 水产、海鲜类的品种、价格和供应情况。 蔬菜的品种、价格和供应情况，季节变化对蔬菜供应的影响。 粮油制品的品种、价格和供应情况。 食品调味料的品种、价格和供应情况。 各类干货的品种、价格和供应情况。 食品添加剂的品种、价格和供应情况。 酒水饮料、茶叶、咖啡的品种、价格和供应情况。 西餐餐料的品种、价格和供应情况。 3、了解饮食专业人才市场情况： 当地是否有专门的旅游职业学校和厨师培训学校。 上述学校的教学质量及学生素质。 上述学校的毕业生分配、就业情况。 当地从事饮食行业的员工工资水平和福利待遇。 当地饮食行业的人员流动情况。 4、了解当地饮食行业管理情况： 卫生防疫部门的管理要求。 环保部门的管理要求。 公安消防部门的管理要求。 物价部门的管理要求。 5、编写市场调查报告，反映了解到的有关情况，提出酒店饮食部的市场定位和经营管理的建议。 三、明确职责 明确饮食部的管理范围和权限。 划分饮食部所属各部分的管理范围和权限。 四、反映情况 提交市场调查报告。 对饮食市场现状的看法和分析。 我们的相对优势、相对劣势之所在，在大环境下有哪些机遇。 主要的竞争对手及他们的经营情况、特色。 市场定位的建议。 今后经营管理的思路。 结合市场定位和今后经营管理思路，提交对工程方面的整改建议书。 功能布局方面的建议。 设备用品方面的建议。 工程质量方面的建议。 成品保护方面的建议。 缺漏项方面的建议。 实际操作阶段 制定开业前部门工作计划 定岗定编 制定部门岗位设置方案。 制定部门人员编制，编写编制说明。 制定部门组织结构方案，绘制组织结构图。 三、制定部门招工方案 拟定招工人数、工种分配。 拟定招聘员工素质要求。 拟定招聘员工男女比例。 拟定招聘面试提纲。 拟定招聘有相当工作经验和技术水平的厨师的方案。 四、编写部门物资采购清单 品种、规格、性能、产地、数量。 品牌和质量要求。 采购批次和到货时间要求。 入仓或直拨要求。 食品原材料和酒水先期报价，采购计划可以稍后再下单。 6、初步估算采购费用。 五、制定部门管理规章制度 例会制度（班前班后会、每周例会、与其它部门的协调会等）。 值班巡查制度。 办公室管理制度。 文件管理制度。 印章管理制度。 保密制度。 员工档案管理制度。 各部劳动纪律。 各岗位责任制。 各餐厅、酒吧服务程序、操作规程。 各厨房生产流程、操作规程。 卫生管理制度和卫生岗位责任制。 安全操作管理制度。 治安消防管理制度。 门锁钥匙管理制度。 员工仪容仪表、行为规范、礼貌礼节要求。 员工工作评估、考核制度。 员工培训制度。 员工请假、调休、调班制度。 情况汇报、工作总结制度。 部门财产登记、管理制度。 各级管理人员优惠权限。 配合财务部制定供应商定期报价、择价制度。 配合财务部制定采购、验收、仓库领料制度。 六、参加员工招聘工作 做好