绍兴市人力资源和社会保障局绍兴市总工会关于举办2015年.docVIP

2015绍兴市烹饪职业技能大赛技术文件 一、竞赛项目 项目名称：中式烹调、中式面点 竞赛方式：个人项目。 竞赛对象：从事餐饮行业在职职工。 二、技术文件制定依据及原则 本次技能竞赛以《中式烹调师》、《中式面点师》国家职业标准高级工（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）及相关新知识内容，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合技术技能能力。 三、竞赛内容与要求 竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分，两部分各单项总分为100分。竞赛总成绩将按理论知识成绩（占30%）与技能竞赛成绩（占70%）折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名（保留小数两位），确定比赛名次。如以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者排名为先。 1、理论知识部分 理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手进入考场不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均在考场内完成，时间为90分钟。 题型、题量及分值如下： 题 型 题 量 分 数 单项选择题 100题（每题0.5分） 50 多项选择 10题（每题2分） 20 判 断 题 20题（每题0.5分） 10 案例分析题 2题（每题10分） 20 合 计 132题 100 2、技能操作部分 （1）中餐烹调（热菜2道、冷拼1道） 技能竞赛采用现场操作的方法，所有项目均在场内完成。总时间为180分钟（热菜制作和冷拼制作时间分开统计）。 竞赛项目、内容、要求、时间、折算分值 项 目 内 容 要 求 时 间 百分制 折算分值 热菜制作（2道作品） 规定原料规定菜品 现场提供原料和器皿 80分钟 25 自选菜品一道 自备原料和器皿 35 花式冷拼1只或1组 自选原料自选品种 使用自备原料和器皿 100分钟 40 热菜制作项目1——规定原料规定菜品 作品名称 清炒鱼丝 原 料 草鱼1条/1000克左右 器皿要求 盘子由赛场统一提供 数量要求 10人量一份（另备2人量品尝碟1份） 工艺要求 1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成； 2、体现该菜肴的烹调技艺特点，注重刀工，质感、味感突出，能反映选手基本技能水平； 3、合理使用原料，符合营养卫生要求。 热菜制作项目2——自选原料自选品种 作品名称 选手自定 原料要求 1、原料自带，但主料与赛场提供的规定原料（主料）不能相同； 2、鼓励使用大众原料精工细制，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动植物原料，不准使用人工色素。 器皿要求 自带，其盘子直径（长或宽）不超过50公分。 数量要求 10人量一份（另备2人量品尝碟1份，品尝碟由赛场提供） 工艺要求 1、选手自备原料（只能带整形的，不能有刀工和调味处理等），独立完成； 2、选手自备原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中。 3、选料合理，特色鲜明，符合要求； 4、体现烹饪技艺，注重食用性（实用性）、味感和整体设计效果，能反映选手的技能水平，具有一定的创新与创意； 5、合理使用原料，符合营养卫生要求。 冷菜拼摆项目——自选（自带）原料自选品种 作 品 自选花色冷拼 原料及要求 按10人量制作1个或1组花色冷拼。要求所用原料6种以上。原料自带，可预制成熟，装饰物必须可食用，不准使用人工色素，带主要用料品尝碟。盘子自带，品尝碟由赛场提供。 器皿要求 盘子一律使用陶瓷器皿，其盘子直径（长或宽）不超过60公分。 数量要求 作品的原料净重不少于750克。 工艺要求 1、选手必须在现场独立完成。 2、作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 3、应体现选手的基本功和拼摆技巧，造型逼真、色调（原料搭配）和谐，注重原材料利用率，讲究食用性（实用性）、营养卫生，有创新意识。 4、造型美观、逼真，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。 （2）中式面点（中式面点3道） 技能竞赛采用现场操作的方法，所有项目均在场内完成。总时间为180分钟。 竞赛项目、内容、要求、时间、折算分值 项 目 内 容 要 求 时 间 百分制 折算分值 中式面点（3道作品） 规定原料、规定面团规定品种 现场提供原料和器皿 180分钟 25 规定面团自选品种 原料，器皿自备 30 自选面点一道 自备原料和器皿 45 中式面点制作项目1——规定原料规定品种 作品名称 鲜肉中包 原 料 赛场提供美玫粉250克、鲜肉馅200克、鲜酵母（燕子牌） 器皿要求 盘子由赛场统一提供 数量要求 10人量一份（另备2人量品尝碟1份） 工艺要求 1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成； 2、体现该作品的制作技艺特点，注重手法和成形，质感味感突出，能反映选手基本技能水平； 3、合理使用原料，符合营养卫生要求。 中式面点制作项