再加工茶类详解剖析.pptVIP

再加工茶类详解 宜宾 再加工茶类定义 在基本茶类的基础上，采用一定工艺进行再次加工而成的茶叶，我们称为再加工茶类。 再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。 再加工茶的代表——花茶 茶叶与香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的花茶，亦称窨花茶。 花茶的茶坯大部分是绿茶，其中烘青绿茶占大部分，有少量炒青和细嫩绿茶。红茶，乌龙茶数量不多。 花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等 花茶的缘起 我国在宋朝（公元960年）或更早就有在上等绿茶中加入 龙脑香（一种香料）作为贡品。蔡襄《茶录》中云：“茶有 真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入 香，恐夺其真……。” 据《云林遗事》记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元 庆删校《茶谱》，在“制茶诸法”条记载：“莲花茶：于日 未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮 略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。 再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用，不胜香美。” 花茶的缘起 明朝废团茶为散茶，为大规模花茶生产奠 定了基础。 李时珍《本草纲目》一书中有“茉莉可薰 茶”的记载。 花茶概说 花茶的命名：窨花茶、拌花茶。 花茶的分类：玉兰花茶、桂花茶、珠兰花 茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是 用绿茶制作，也有用红茶制作的。 花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、 安徽、湖南、江西、湖北、云南等地 花茶概说 极品茉莉花茶要具备的三个条件：春芽、伏花、 四窨以上。 品质特征：外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润； 内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅 黄明亮，叶底细嫩匀亮。 茉莉花茶代表茶品：碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉 玉蝶等。 紧压茶 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称 紧压茶。 根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红 茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。 此外还有速溶茶、果味茶等等。 花茶的窨制原理 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香 的过程。 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的 茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下， 分解出芬香物质，不断的吐出香气来。茶汤 从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形 成特有的花茶的色、香、味。 鲜花护理 目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。 方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次—5次。促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。 鲜花护理 茶胚处理 窨制花茶的茶胚，主要是绿茶中的烘青绿茶，也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。 冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨 窨花—打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一 起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托 主导花香，制造优质花茶。 窨花—拌和窨花 窨花拼合时间长短，要根据花类、坯温、 气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地 长，可提高花茶香气的浓度，时间适当地 短，可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时 间适当长些，后面窨次时间相对短些。 窨花—拌和窨花 窨花—通花散热 在窨时间达到4-5小时，茶坯温度上升到 45℃左右，这时须及时通花散热，散热时茶 坯摊放10厘米左右，每隔15-20分钟翻拌一 次。 窨花—收堆续窨 通花在窨品温度降到35℃左右时，又要收堆续窨，吸收香气。 窨花—出花分离 通花后再经5-6小时续窨，鲜花的香气已绝大部分被茶坯吸收，就要起花。 起花要迅速及时，及时上烘复火，高温快速干燥。复火目的是固定花香，排除多余的水分。 窨花—出花分离 窨花—转窨 复火后，摊凉冷却，转窨。 低档茶一般只窨一次或两次。 窨花—提花 提花重点是提高花茶的香味和鲜灵度，实际上也是窨花，但其不同于窨花的地方是： 1．提花的用花量少，但花的质量要求高。 2．提花过程不需要通花散热。 3．提花后不必复火，仅是筛去花渣，经过匀堆即可装箱。 匀堆装箱 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。 成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美 观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有。 代表茶品 茉莉茶王：产于福建，以福鼎大白茶等良 种早春嫩芽特制成干坯，并以双瓣或单瓣茉 莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而成。 外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄， 满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色 微黄，叶底匀亮。 代表茶品 蝴蝶结：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春三 个嫩芽特制成干坯，外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结 一样，故名。 外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润，茶汤 汤色微黄明亮，清澈透明；香气鲜美、浓