海南大学食品学院热带辩析.docVIP

热带农产品加工学思考题 绪论 1. 热带作物 5.萃取——对预榨所得的椰饼，用适当的溶剂浸出其残油。 世界三大饮料作物——咖啡，可可，茶 海南四大南药——槟榔、益智、巴戟、砂仁 椰干的干燥方法——日晒、直接烘干、热风吹干 热带香辛料作物的种类——辛辣作物（胡椒、姜、辣椒）和香料作物（香草兰、香茅、丁香罗勒、广藿香）。 主要的热带木本坚果作物——腰果、杏仁、核桃、澳洲坚果 热带淀粉作物——木薯、芋头、蕉芋、竹芋、西米棕榈 椰子榨油方法及压榨方式 先将椰干破碎并用螺旋压榨机初榨，然后再用溶剂提取或用水压机压榨。 椰干榨油采用冷榨法，直接从锤磨机进来的椰肉粒送入压榨机进行压榨。 方式——间歇式的液压榨油机和连续式的螺旋压榨机。 .椰子压榨取油时应注意的问题 正确掌握榨油机的操作方法 进料要调节适宜。 防止榨膛温度过高。 保持榨机清洁。 椰奶的主要品种——椰干奶、椰奶油、灭菌椰奶、巴氏消毒椰奶、喷雾干燥椰奶、人工合成椰奶 椰子采收后的正确贮藏方法——将采收的成熟椰子，集体贮放在通风干燥的地方，贮存6-8周再送去加工。 我国椰子加工主要产品有哪些，副产品又有哪些，举例说明 主要——椰子汁、椰子糖、椰蓉、椰角、椰子饼干、椰蛋卷、用椰子水发酵制成的椰纤果。 副产品——椰丝床垫、椰衣制品、椰壳炭、椰雕、椰馏油癣药水 椰子在成熟过程中其主要成分发生了哪些变化？ 肉质由软变硬，肉层由薄变厚，同时椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等增多。 成熟椰子和未成熟的椰子在加工应用上有何区别？ 未成熟的椰子，其椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等均比成熟椰子低。未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但适于直接食用。 椰子油的加工加工方法有哪些，不同的加工方法有什么区别？并简单写出其工艺流程。 干法加工和湿法加工。干法是以椰干为原料，经破碎、压榨、萃取等工艺而精炼，湿法是以鲜椰肉为原料，先制成椰奶，再用现代离心技术提取椰油。 椰干——破碎——压榨——萃取 椰奶酪的分离——浓缩——分离油渣——椰油的澄清和干燥 椰奶的组分和分离方法、分离设备及原理 椰奶酪、脱脂椰奶、蛋白质 由于三种物质比重比较大，可使用离心机实现快速连续分离。 如何对椰油进行澄清 用水抽提。将混浊椰油与按其重量计约10%的水混合，再加热到95°C，然后送入离心机。 椰油精炼的目的和方法 目的，去除甘油酯中的杂质，使产品达到可食用的要求，并且延长货架寿命。 方法，化学精炼、物理精炼。 椰油中中链脂肪酸酯在工业上哪些应用？ 1，在医药中可作为许多药剂的溶剂，基础剂，乳化剂，热杀菌促进剂。 2，适于肝胆肠疾病患者，手术后体弱患者，婴幼儿食用。 3，用于运动员食品迅速补充能量。 4，抗血栓，抗肿瘤形成。 5，食品加工中作为脱模剂，还能赋予食品良好的光泽。 ，第二章 椰子加工部分 椰子油的化学精练 椰子油物理精练 椰青——嫩椰子果先削去一层薄椰衣，经过整形和保鲜处理，再用保鲜膜包装。 椰纤果——以椰子水或椰奶为主要原料，由微生物经液态静置发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。 不同成熟度的椰子有不同的用途 未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但是适于直接食用。 判断椰子成熟度的方法 1，椰子生长时间。椰子雌花自受精开始，约12个月才可以成熟。 2，外观。成熟椰子一般是棕色。 3，椰子水含量。用手摇动椰子，若听到有响声，表示椰子已成熟。 椰子的湿法加工和干法加工的优缺点 椰子油在工业上的主要应用 椰奶生产需要经过压榨工艺，在压榨过程中，那些因素影响到压榨的出奶率？如何影响？ 1，椰子的成熟度。未成熟椰果，不但椰奶产量低，而且会使螺旋压榨机经常发生堵塞。 2，种皮影响。不除去种皮，产奶率高。制造食用椰奶，一般要削去种皮。 3，椰肉的磨碎程度。出奶率随椰肉粒度的减小而降低。 4，压力。出奶率随压力增大而增加。 5，重复加水压榨。有效提取椰渣中的椰油和蛋白质。 试述各种食用椰干（DCN）的特性和用途 1，超细DCN。用于制造饼干。 2，中粒DCN。 3，通心粉椰干。主要制造通心粉，饼干和曲奇奶油。 4，鳞片椰干。用于烤面包和蛋糕的表面装饰和制造各种糖果。 5，薄片椰干。用于制特种糖果。 6，长丝椰干。用于烤面包和蛋糕的装饰物，制作其他高级焙烤食品和椰子蛋奶馅饼。 7，米粒椰干。用于制糖果。 .椰子水饮料在生产中如何预防椰子水腐败变质？ 1，原料选择。注意清除腐败变质的椰子。 2，破壳，取椰子水，过滤。 椰子水收集和装罐应在无菌条件下进行。椰子水收集中心与加工厂距离应在2-3km内。收集的椰子水应在1h内加工。 3，热处理及时。结合适当温度进行巴氏杀菌。 4，在无菌条件下，进行灌装，密封，杀菌。整个过程要严格注意卫生，所有机械和材料都用蒸汽消毒。 椰纤果的特点和应用？椰纤果生产中