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CH9 气调保鲜技术Controlled atmosphere storage of food 主讲教师:石启龙 E-mail:qilongshi@sdut.edu.cn Contents S1 气调保鲜的原理及特点 气调保鲜:指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术 S1 气调保鲜的原理及特点 在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以此来抑制引起食品劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖,从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+Q S1 气调保鲜的原理及特点 1.延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)过程 2.减轻一定的贮藏性生理病害-冷害 3.抑制M作用:肉禽及水产类(好氧M引起腐败) 4.防治虫害:粮食气调14d,[O2]下降至5%以下时,米象致死率达100% 5.抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化:E.g. 充气包装延缓产品氧化性变质 S1 气调保鲜的原理及特点 (1)降低呼吸强度(Respiratory intensity,RI) (2)降低产品对于乙烯作用的敏感性 (3)延缓叶绿素的降解 (4)减慢果胶的变化 S1 气调保鲜的原理及特点 冷害(Chilling injur