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第九章 食品色素和着色剂Chapter 9 Pigments and Colorants 一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂 一、分类 1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物（红曲素） 2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色素 二、卟啉类色素 Porphyrin （一）叶绿素 Chlorophylls 1、结构 有叶绿素a， 3位为甲基 有叶绿素b， 3位为醛基 a：b 3：1 2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类） 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移） 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇） 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。 3、护色 ①稀碱处理