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平衡水分： 当食品内部的水蒸气与外界空气的水蒸气压在一定温度、 一定湿度的条件下达成 1、微生物生长繁殖需要一定的水分； 2、不同类群的微生物生长繁殖的最低水分活度值范围不同，一般来说，在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长； 3、微生物在不同的生长阶段，所需的Aw阈值也不一样； 4、根据具体情况，控制适当的，使食品生产顺利进行。控制适当的Aw，使食品生产顺利进行；抑制微生物生长—有害微生物--适宜Aw之外促进微生物生长—有益微生物--适宜Aw? 低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？） 低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？） 机理作用 第一：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。 降低食品的水分活度，食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加，比例减少；结合水不作为食品水反应物的溶剂，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 第二：很多化学反应是属于离子反应。 反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三：很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量。反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。 第四：以酶为催化剂的酶促反应； 水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。食品在干制过程中的物理性状改变：首先：由于水分的蒸发而发生质量减少、体积缩小。其次：在干制过程中，食品的色泽要发生变化，是随着水分的减少，而使其他物质的浓度相应提高，色泽会加深。 第三：随干制的进行，由于溶液浓度增加，会使食品的冰点下降。IMF定义指Aw在0.60～之间的食品（此时的食品水分含量一般在20%～40%之间）。 加工中：食品进行干燥或浓缩，使大部分水分蒸发以制得低水分活度的干燥食品或中湿食品； 贮存中：肉禽、鱼贝等冷冻食品，在储藏，冷却，冻结期间，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响； 鲜活食品：果蔬等鲜活食品，由于水分蒸发，导致外观萎蔫皱缩，新鲜度和脆嫩度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值；水分蒸发，食品中水解酶活力增强，高分子物质水，产品的货架寿命缩短； 制品：组织结构疏松的食品，糕点、面包和食糖等，水分蒸发会发生干缩僵硬等现象，影响 食用品质，影响货架寿命 饱和湿度差：空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的差值。 物理吸附:? 由范德华力引起的水分在食品表面上的吸附； 表现：无选择并且可逆--水蒸气分子既可在食品的极性部位吸附也可以在非极性部位上吸附；单分子层吸附，也可以是多分子层吸附--既可以在已吸附一层水分子的表面上吸附，也可以在多层的水分子上吸附；吸附所放出的热量较小--与凝聚热是同一个数量级；物理吸附的速度快，比较容易达成平衡 化学吸附:固体食品表面的某些基团与气体分子形化学键，这些基团属于极性基团； 表现：明显的选择性--并非固体表面上的任意一点都能与气体分子相结合；单分子层吸附 --化学吸附只限于表面的某些基团；吸附活化能较大--因此吸附的速度较慢；不易达到平衡 吸附滞后现象：根据吸附等温曲线和解吸等温曲线的相对位置，如果要达到同一值的水分含量， 吸附等温曲线要比解吸等温曲线具有较大的水分活度，这种现象称为吸附滞后现象 淀粉的糊化(α-化)?? 概念： 淀粉的悬浮液加热到一定的温度时，淀粉粒就会突然膨胀，膨胀后的体积会达到原有 体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化 葡萄糖值（DE值）表示--糖化液中还原糖（以葡萄糖计）占干物质质量的百分数。各类糖浆在食品工业中的应用 * （思考题） 饴糖具有抗结晶性，故被用来制造硬糖；葡萄糖浆适合生产发酵食品，此外还大量用来制造糕点、饼干等食品； 高果糖浆甜度高并具有清凉爽口的独特风味，于是被用来生产清凉饮料； 高果糖浆具有粘度小、渗透压高、防腐性强等特点，因此被用来制造蜜饯、果酱、软糖以及 罐头食品； 果葡糖浆等； 食物纤维的特性 持水性： 食物纤维有吸水后膨润持水的特性。水溶性食物纤维的持水性比不溶性纤维强，膨润后可形 成粘度很高的溶胶或凝胶，能抑制营养素在肠道中的扩散速度，能增加粪便的体积和重量， 可防止便秘和促进通便。 吸附有机分子的特性： 食物纤维能吸附胆汁酸、胆固醇、变异原物质等有机分子，其中木质素对胆汁酸的吸附能力 最强，纤维素较弱。 与阳离子结合和交换的特性： 食物纤维与钙、铁、锌等阳离子相结合，此种性质以酸性多糖类最强，有碍于钙、锌、铁、 磷的吸收利用。 受微生物分解的特性： 食物纤维具有酶不消化性，但是在大肠内因肠内微生物的作用而受不同程度的分解、发酵。 水溶性食物纤维一般都受分解，而纤维素之