宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析.docVIP

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析 　　摘 要：以10头甘南牦牛为研究对象，对宰后8d 成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶（μ-calpain）、m-钙蛋白酶（m-calpain）、钙蛋白酶抑素（calpastatin）的活力进行了测定，同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性。结果表明：μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关（P0.05）。因此，钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加，肌原纤维的弱化和肉的嫩化，μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者。 　　关键词：牦牛肉；成熟；钙激活酶；嫩度 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0001-04 　　肉的嫩度是所有肉品质中最重要的指标之一，它将决定肉是否被重复购买[1-2]。成熟是改善肉嫩度的有效方法之一。肉的最终嫩度取决于由内源蛋白酶引起的肌原纤维结构改变和弱化的程度，这些内源蛋白酶包括钙激活酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶、蛋白酶体等[3]。目前，普遍认为，钙激活酶在肉的嫩化中起着重要的作用[4]。