小米杂粮无糖酸乳制品研究.docVIP

小米杂粮无糖酸乳制品研究 　　摘要：为了开发新型小米杂粮无糖酸乳制品，试验以小米和鲜乳为基本原料，采用正交试验，优选产品最佳配比和制作工艺。结果表明，小米杂粮无糖酸乳原料液的最佳配比是小米原浆30%，鲜乳70%；稳定剂卡拉胶的添加量为0.02%，黄原胶的添加量为0.04%；复合发酵剂的最优配比为丁二酮乳酸链球菌添加量为0.7%，嗜酸乳杆菌添加量为1.3%，嗜热链球菌添加量为0.6%；小米杂粮无糖酸乳制品的工艺参数是发酵温度41 ℃，发酵时间4.0 h，复合发酵剂的接种量为3%。 　　关键词：小米；发酵剂；酸乳制品 　　中图分类号：TS213.3 文献标识码： A 文章编号：0439-8114（2014）01-0157-03 　　Study on Fermented Sugar-free Millet Yoghourt 　　ZHENG Jian-qiang，PENG Xin-bang 　　（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China） 　　Abstract：The new fermented millet yoghourt was developed with millet and fresh milk. By orthogonal design， the best proportion and technology were studied. The results showed that the best proportion of millet soaked liquid and milk was 3∶7 with 0.02% carrageenan and 0.04% Xanthan gum. The optimized process parameters were inoculation 3.0% （including diacetyl Streptococcus lactis 0.7%， Streptococcus thermophilus 0.6%， Lactobacillus acidophilus1.3%）， fermenting 4.0 h under 41 ℃. The Streptococcus diacetilactis and Lactobacillus acidophilus might be important factors on the taste and nutrition of the millet Sugar-free yoghourt. 　　Key words：millet； fermentation； yoghourt 　　收稿日期：2013-05-10 　　基金项目：郑州市科技攻关项目（121PPTGG362-9） 　　作者简介：郑坚强（1976-），男，山西翼城人，副教授，主要从事乳制品研究与开发工作，（电话电子信箱）jqzheng76@126.com。 　　小米是中国北方的主要小杂粮之一，其蛋白质含量高于其他谷物，且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苏氨酸的含量高于其他粮食[1，2]。据分析，每100 g小米中含有维生素B1 0.57 mg，维生素B2 0.12 mg，维生素B3 1.60 mg，维生素E 5.59～22.36 mg，磷240 mg，铁4.7 mg等，这些对人体健康均具有重要作用[3]。小米的各种营养成分均易于被人体吸收，消化率达90%以上。小米富含蛋氨酸，具有抗脂肪肝的作用；富含色氨酸，可促进人体胰岛素分泌，提高进入脑内的色氨酸数量[4]，所以小米是一种无任何副作用的高效安眠食品。小米中含有丰富的能增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体疲劳的天门冬氨酸[5，6]，是一种具有保健作用的营养丰富的优质粮源。中医认为，小米性味甘、咸、微寒，具有滋养肾气、健脾胃、清虚热等疗效[7]。把中国的小米与“全营养”的牛奶结合起来生产一种新型的发酵乳制品并工业化生产，成为一种动、植物蛋白互补的新型发酵乳制品，这是当前的研究方向。本试验以小米和鲜乳为基本原料制作新型小米杂粮无糖酸乳制品，旨在开发新型杂粮产品，丰富酸乳产品种类，提高酸乳产品的营养价值。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　鲜乳：由河南农业大学畜牧站提供；小米：为市售山西沁州黄小米。 　　稳定剂卡拉胶、黄原胶（河南中星食品添加剂有限公司）均符合食品添加剂要求。 　　供试菌种来自中国食品发酵工业研究院。主要有丁二酮乳酸链球菌（Streptococcus diaceti