3第十章黄酒概览.ppt

湖北楚园春酒业后发酵车间 四、黄酒的生产形式 淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌入酒药，经过精化发酵而制成。（也可用作淋饭酒母） 摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌入麦曲，酒母进行糖化发酵，用浸米浆水调整pH，控制酸度，并带入氨基酸，维生素等对酵母的繁殖、生长都有促进作用。 喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。 米 水 酒药 麦曲 浸米 淋米 蒸饭 淋水 落缸搭锅 糖化 白酒或酒母 加曲冲缸 发酵开耙 灌坛发酵 压榨 澄清 煎酒 包装 成品 淋饭法工艺流程图 五、传统的摊饭法发酵 用于干型黄酒和半干型黄酒生产。 例子：绍兴元红酒及加饭酒。 米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药 浸米 淋米 采浆水 蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵 成品