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古诗里的鱼滋味 　　左面一条鱼，右面一只羊，先民对于鲜美滋味的构想，全在于斯。对于诞生于黄土大地的中华文明来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。《诗经?陈风?衡门》就说：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”春秋时的草根阶层，要表达一种朴素安闲的生活态度，自然从饮食男女两方面来表现。而美味的鱼，即成为高端饮食的一个文化符号。 　　杜甫：难得一尝生鱼片 　　在唐代的宴席上，最流行、最高端的鱼类烹饪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原始的烹饪方式――生切。 　　这种生切的肉类，古代称为“脍”。早先，脍不仅可施之于鱼类，也可施之于肉类。在《孟子》中，“脍炙”一词，也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来，随着烹饪技术的发展，肉类有了许多其他的烹饪方式，生切的做法，渐渐成为鱼类的“专利”。 　　在运输困难、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿鱼脍，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于新鲜，需用活鱼即斩即食，二在于无比精巧的刀工。除了金钱外，还需有一定的社会地位，才能在唐代摆出一顿鲜鱼大餐。 　　在唐代诗人中，要说命运多舛的，杜甫绝对属于第一行列。所以，老杜虽然也是一位鱼类爱好者，笔端屡见“求饱或三鳝”（《秋日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》），“白鱼如切玉，朱橘不论钱”（《峡隘》），“呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）之类的句子，但是像鱼脍这样的高级鱼类料理，杜甫自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中，几次着意描写的吃鱼脍的经历，都来自别人的宴请。其中一次，是杜甫和友人郑虔一同受邀，到一位何姓将军家去做客，游览他的私家园林。这位何姓将军名字已不可考，但从其所请的客人里一位是著名的诗书画“三绝”的才子，一位是后世公认的诗圣来看，何将军的品位是不低的。他招待客人的饭肴，自然也不错，于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”（《陪郑广文游何将军山林十首》）的句子。将新鲜的鲫鱼切成细丝，肉色雪白如银，配上刚采来的水芹做成的碧色的羹汤，这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。 　　杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍，则来自一位姜姓朋友的招待。他特意为这次脍宴写了一首很长的《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》： 　　姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。 　　河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。 　　饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。 　　无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。 　　偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。 　　落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。 　　这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是刚从河中捕捞上来的，受过专门训练的厨师技术娴熟无比，他先洗干净鱼身，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞，如同翩翩细雪，因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后，又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓，情味悠长。 　　陆游：就爱鲈鱼家乡味 　　大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最富诗意的淡水鱼，非鲈鱼莫属。 　　陆游是浙江绍兴人，本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上，鱼一向是频繁出现的家常下饭菜。陆游晚年退居绍兴老家，有一年冬十月过后出门闲逛，看见百姓们丰收后的餐桌上，摆的是“鸡豚治羹敲，鱼鳖杂鲜槁”（《道上见村民聚饮》）。有鱼有肉，有腌有鲜，一锅同烩，竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。 　　陆游这一生，走南闯北，南至福建，西赴四川，当然见识过不少地方的鱼肴，从他的诗中来看，他的最爱，还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》诗：两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不值钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。 　　鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美，春季四月鲈鱼产子，身体瘦弱，本不是最好的食用季节。但这时的鲈鱼，却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子，陆游买来鲈鱼，让人做成鲈鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气飘浮，连喝醉后睡着的人，也闻香而起，要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。 　　曹寅：鲥鱼没啥好稀奇 　　在淡水鱼中，最有诗意是鲈鱼，但是要推美味之冠，还要数鲥鱼。 　　鲥鱼这种洄游鱼类，平时生活在海洋中，每年四五月份，沿河而上，回淡水流域产卵，因来去有时，故而得名为“鲥”。在古代，鲥鱼最著名的产地是长江中下游。 　　鲥鱼的名头大，除了因为其肉鲜美，恐怕还因为它的稀罕。作为洄游鱼种，鲥鱼的捕捞期很短，过时即无踪迹可觅。故而在明清两代，长江鲥鱼一直被列为皇室贡品，食用鲥鱼也因而成为社会等级和身份的象征。明代小说《金瓶梅》里，西门庆帮助管皇家砖厂的刘太监的弟弟逃脱了盗窃皇木的罪责，刘太监送来答谢的礼物即有重40斤的“两包糟鲥鱼”。 　　西门庆吃到鲥鱼时是在秋天，所以只能吃到糟制品。因为鲥鱼出水