葡萄酒的发酵与色的影响.docVIP

葡萄酒的发酵与颜色的影响 前一段时间，在河北昌黎查出了葡萄酒造假事件，所造产品涉及国内外很多名牌产品。一时间几乎造成了社会恐慌，哪怕是上百元一瓶的葡萄酒，制作工艺也只是水+酒精+色素辅料+包装，而且一般不含葡萄原汁，完全为勾兑产品。葡萄酒在商店中已经无人问津。 那么真正的葡萄酒到底是如何制作？发酵中到底产生了什么？为什么大多数葡萄酒显较深的红色？ 关于发酵 酒精发酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式： C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份 2克/升以下 皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。 酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品： 甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感