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面包蛋糕制作与食品质量复习提纲 第一章 概述 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 二、食品的分类 1、按保藏方法分类 2、按原料种类分类 3、按加工方法分类 4、按产品特点分类 三、食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 四、食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。 五、焙烤食品工业的基本情况 1 烘焙食品的基础材料逐步专业化 面包专用粉 2 烘焙食品的辅助材料质量不断提高 3 生产工艺的不断改进成熟 4 焙烤食品的原料多样化 5 功能型焙烤食品的发展 6 经营模式的改进 7 烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 8 加强行业管理，标准不断完善 发展动向： 小型面包店（前店后厂） 随着Bakery 面包房、Bake house 面包店的出现，这种新式的面包店、糕点连锁店在国内外日益兴起，使得焙烤食品离消费者越来越近。 冷冻面包：在国外曾一度流行，它是指将白面包在-18℃的条件下速冻，家庭主妇采购回家后自行烤制既可食用。但是这种方法，目前，在中国，由于各家购置烤箱的成本过高而受到限制。 思维 六、焙烤食品的特点和范围 1、什么是焙烤制品？ 泛指以谷物（主要是小麦）原料为基础，采用焙烤工艺定型和熟制的一大类产品。 2、特点： （1）均以小麦面粉为主要原料； （2）大多数焙烤食品均应以油、糖、蛋等为主要辅料； （3）大多数焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺； （4）所有的焙烤食品都应不需经调理就直接食用的食品； （5）所有的焙烤食品均应为固态食品。 3、分类： 按发酵和膨化程度分类： （1）发酵膨化制品：面包、苏打饼干、烧饼等等。 （2）化学膨松制品：蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。 （3）空气膨化制品：天使蛋糕、海绵蛋糕。 （4）水分气化膨化制品：膨化小食品。 按生产工艺特点分类： （1）面包类（Bread）： 主食面包 点心面包（花式面包、果子、面包） 典型的花式面包 汉堡包（Hamburg）：是指夹油炸肉饼的圆形面包。 热狗 Hotdog ：夹有油炸小红肠的梭形面包。 三明治（Sandwich）：18世纪英国贵族四世伯爵（约翰· 蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。 丹麦酥：起层、起酥，含奶油多的面包。 法棍：咸、酸、质地细致的长棍式面包。 面包分类方法很多，但是国家没有统一。 （2）饼干类（Biscuit） 酥性 韧性 甜酥性 苏打 华夫 杏元饼干 …… （3）糕点类（Cake）： 中式糕点类（包括京式糕点、布丁、马蹄酥、月饼等） 西式糕点类（又称西点、蛋糕等）。 七、面包产生和发展 历史： 6000年前，埃及就是小麦的故乡 2200多年前至近100年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成 美国：上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化 日本：面包的发展是从1545年，那时面包首次在日本出现；1850年时产生了小作坊式生产；二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。 中国：十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。该法发酵周期长、发展水平低。上个世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。 目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。 第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具 一、小麦粉 1、小麦的产量 以前，玉米是世界第一大作物，小麦是世界第二大作物。小麦经过加工磨制成面粉（白面），提供人类50%～80%的食物。 最近，1996～1997年度世界产粮大国主要谷物生产量统计数