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新型鹅肝酱的制备技术研究 刘安军，刘有志，史建超，王稳航，王丽霞 （天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津 300457） 摘要：本研究以鹅肥肝为主要原料，研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方。研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用，及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响。通过感官评价及正交实验分析，最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为：乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120ml。根据该配方，对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验，试验结果表明该鹅肝酱符合营养、美味、质量要求。 关键词：鹅肝，乳化剂，鹅肝酱 中图分类号：TS295.3 文献表示码：B Study on the Technology of the New Goose Liver Catsup’s Manufacture Liu an-jun，Liu You-zhi，Shi Jian-chao，Wang Wen-hang，Wang Li-xia (College of food engineering and biotechnology，Tianjin Science and Technology University，Tianjin 300457) Abstract：this paper presented the new goose liver catsup’s technical process and the best technical prescription which mainly material is goose fatty liver，Researched the emulsification of using emulsifier to goose fatty liver and influence of mixing time、thickeners、water quantity．Achieved the new goose liver catsup’s best technical prescription by making the sense evaluation and the cross-link test analyse．The best technical prescription is：Emulsification mixing time is 15 minute，Glycerol Monostearate and casein is 1%，CMC and β-cyclodextrin is 5%，Ice water is 120ml．According the prescription，making sense evaluation and low temperature examination for goose liver catsup，the result is the new goose liver catsup is up to the mustard of nutrition、daintiness、quality． keyword：goose liver，emulsifier，goose liver catsup 0 前言 鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道，利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来，又有利用不同方法，使鹅肝增肥，如使用气充和电充，它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后，鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%～68%，不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，达9%～13.5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、软化血管，延缓衰老，防止心脑血管疾病发生的功效[3] [4]。我国是产鹅大国，每年养育肥鹅十几亿羽，鹅肥肝生产工艺技术日趋成熟，在天津、福建、广西等地已具有大型鹅肥肝生产基地。 在食品工业上，使用各种各样的乳化剂既能促进短期稳定又能促进长期稳定。从商业角度看，乳化剂常常用于改善乳状液降低两相间表明张力的能力，进而有利于乳状液的形成。乳化剂既有亲水性，又有亲油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳胶状液，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架寿命。单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用