关于酒件店餐饮经营难的几点思考.docVIP

关于酒店餐饮经营难的几点思考 黄龙 海南的酒店业经受了建省办特区后房地产热潮、泡沫经济等的喜悦和忧伤，从最初的供不应求到近期的供过于求（特别是海口），从以前的暴利到现在的微利甚至不盈利，越来越多的业主和经营者感到难以为继。特别是成本费用相对较高的酒店餐饮，在目前社会餐饮的“酒楼经济”现象方兴未艾的时期，经营者感到压力更大，经营更加困难。 酒店餐饮经营困难，笔者个人认为这是现阶段海南乃至全国酒店业比较明显的现象，而这种现象背后应有其必然的原因。缘于此，笔者谈谈酒店餐饮所存在的一些问题： 一、许多酒店在筹备阶段仅把餐饮做为酒店简单的配套，在市场定位、经营主题和装修格调、产品设计等等方面专业化程度不高，而且在经营理念上没有得到足够的重视，存在着先天不足，导致了一些决策上的偏颇。 二、有些酒店的管理体制不够优化，导致了酒店餐饮的经营效率普遍不高。首先，酒店餐饮的经营效率与酒店业主或高层经营者的经营理念直接相关，其对餐饮的了解、重视和支持程度将影响餐饮部门的经营效果。由于酒店管理餐饮的结构层次多和跨度大，往往存在沟通不畅，决策迟缓等现象。其次，餐饮部门的管理人员和厨师的工资待遇与酒楼相比普遍偏低，与酒店其它行政人员相比也有失公平。再次，酒店餐饮在岗人员的配备上不如酒楼优化。酒楼分工较细，基层管理者较多，而酒店为了节约劳动力成本，往往压缩岗位人员和减少岗位配置。特别是基层管理人员，如领班。由于配备人员太少，在正常营业中许多问题未及时发现和解决，部分管理人员忙着服务员的活，丧失了现场督导功能，造成服务效果不佳。 三、部分酒店在管理机构上政出多门，部门间的协调和沟通困难，为了各自的利益，矛盾时有发生。如餐饮部和和采购部、工程部、财务部、销售部等部门，各自为政，工作效率不如酒楼高。 四、由于目前酒店餐饮经营困难，一些业主或高层管理者在急功近利的驱使下，过度频繁地更换餐饮管理人员和厨师。这种只注重眼前利益，不注重长远经营规划，对人力资源只重使用轻培养和开发的行为，导致了顾客和员工的不适应。有一些客人对某些菜点已经接受甚至喜爱，下次一来没有了（因为厨师已更换）；有些酒店餐饮员工对现任经理还不熟悉，下任就来了。 五、餐饮产品过于单调或大而全，变化不大，缺乏创新，是大部分酒店餐饮的通病。有些酒店开业好几年了，还是那本老菜谱，有些酒店搞自助餐，一份菜单重复使用一年多，甚至有些酒店考虑的只是我提供什么，客人消费什么，而不是客人需要什么，我提供什么。 六、大多酒店餐饮品牌的培育意识不够，甚至不知道如何开发自己的品牌。不少酒店餐饮没有自己的鲜明个性、经营主题和特色，更缺少招牌菜点。社会影响力小，消费者印象不深刻，缺乏消费者可宣传的素材，知名度显然不高。 七、酒店餐饮与酒楼相比，在经营管理和服务上，不注重客户关系的培养和开发，大部分是例行公事，完成任务，缺乏“人性化”服务，与客人沟通和交流不够，更谈不上建立良好的客户关系。服务也过于拘谨，缺乏营造舒适愉快的用餐氛围的能力和动力。 八、酒店餐饮受酒店相关规定约束较多，受酒店整体经营状况的影响大。销售方式不灵活（主要受财务制度的制约），推广困难，有时创新所需的资金支持不足，产品难于更新换代。 酒店餐饮与酒楼相比，在经营管理方面确实存在不少劣势。因此，有些酒店管理专家已经提出，酒店餐饮可区别而有针对性地进行“酒楼式经营”。 酒店餐饮要走出困境，与“酒楼”抗衡，笔者认为应确实解决好以下几个方面的问题： 1、酒店餐饮必须根据自己的酒店类型、地理位置，结合自己的资源优势，准确市场定位，明确经营主题，而且酒店高层管理者要高度重视。 2、酒店餐饮的经营管理体制必须得到优化，包括组织结构、工资待遇、岗位配置、相关部门的协调等等，尽可能整合酒店整体人力资源的优势，发挥作用，提高工作效率。同时酒店对餐饮人力资源要有长远发展计划，建设忠诚的、专业化的员工队伍，包括管理和服务骨干及厨师技术力量。 3、酒店餐饮对产品的生产和创新要有长远规划，利用自己准确的市场定位，明确的经营主题，不断积累，锻造自己的品牌，甚至名牌。 4、酒店餐饮必须进行服务改革和创新，改进比较教条的服务模式。在“个性化”、“人性化”服务上做文章，与顾客进行沟通、互动，建立良好的客户关系。时刻把握客人消费需求动向，提供相应的产品和服务。 5、酒店高层应对餐饮经营给予倾斜，大力支持餐饮发展。在管理制度上要优化，方便为客服务，方便内部操作和协调；在资金方面要优先考虑产品的创新和更新换代。因为在人们生活水平不断提高的今天，餐饮消费始终站在时髦消费的浪尖上。 三．多项选择题 1、监督的主要功能是（ABCD ） A、预防功能 B、校正功能C、制约功能 D、救济功能 2、以监督监督划分为监督监督监督）群众监督A．监御史九条B．刺史六条 C．察吏六条D．《