食品微生物(最础知识).docVIP

第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的 及其多样的 不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构 生理生化 遗传变异以及微生物的进化 分类 生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物 大部分海藻类及黏菌d真菌界：酵母菌 霉菌e原核生物界：细菌 放线菌 蓝细菌等 细胞型生物f病毒界 非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为座机电话号码00万亿个（重约4722t） （3）种类多，分布广 迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤 水域 大气 几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快 数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。 答：答： 真核生物 原核生物 细胞大小 较大 较小 细胞壁成分 纤维素 几丁质 肽聚糖 细胞膜成分 含甾醇 不含甾醇 含呼吸光合组分 无 有 线粒体 有 无 间体 无 有 溶酶体 有 无 叶绿体 光能自养生物有 无 储藏物 淀粉 聚β-羟基丁酸 流动性 有 无 核膜 有 无 DNA含量 少 多 组蛋白 有 无 生物固氮能力 无 有些有 氧化磷酸化 线粒体 细胞膜 光合作用部位 叶绿体 细胞膜 繁殖方式 有性或无性 多数为二分裂 2细菌有哪几种形态？如何观察细菌形态结构？ 答：细菌形态包括：1）球菌：球菌可分为学球菌 双球菌 链球菌 四联球菌 八叠球菌 葡萄球菌 2）杆菌：杆菌包括棒状杆菌 梭状杆菌 链状杆菌 芽孢杆菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和螺旋菌 观察方法：1）显微测微尺法2）显微照相法 3什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？ 答：革兰氏染色：1）先用结晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌体仍为紫色3）用户乙醇脱色，革兰氏阳性菌为紫色阴性菌无色4）用番红复染，革兰氏阳性菌为紫色，阴性菌为红色。 关键：乙醇脱色，因为脱色的成功关系着染色的结果。 原理：革兰氏染色与细胞壁组成有关，革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，网络结构紧密，含脂量又低，当它被乙醇脱色后，引起细胞壁肽聚糖层的孔径缩小，从而阻碍了不溶性结晶紧与碘复合物的出，故菌体呈紫色；革兰氏阴性菌的细胞壁肽聚糖层较薄，含量低，而脂类含量高，当乙醇脱色的脂类物质溶解细胞壁渗透性增大，结晶紧-碳复合物也随之被抽取出来，故革兰氏阴性菌呈复染液的红色。 4比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。 答：成分 a+ a- 肽聚糖 含量高（30%——95%） 含量低（5%——20%） 磷壁酸 含量高（50%） 0 类脂质 一般无 含量高约20% 蛋白质 无 含量较高 5细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构，试说明这些结构及其生理功能。 答：基本结构：a细胞壁功能：1）固定细胞外形提高机械强度2）为细胞生长分裂 鞭毛生长所必须3）阻拦大分子有害物质4）赋予细菌特定的抗原性及对抗生素噬菌体的敏感 B细胞膜功能1）作为渗透屏障维持细胞内正常的渗透压2）能选择的控制内外物质运输与交换3）是合成细胞壁糖被有关成分的主要场所4）参与DNA复制与子细胞分裂5）细胞的产能基地6）是鞭毛基体着生的部位 C细胞核功能 遗传性状的传递中起重要作用D细胞质功能细胞质具有生命物质所有的各种特征，含有丰富的酶系，是营养物质合成 转化 代谢的场所不断的更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞与周围环境不断的进行新陈代谢。 特殊结构Ａ糖被功能１）保护作用２）贮藏作用３）表面附着作用４）细胞间的信息