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香肠中亚硝酸盐的测定 摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件 。分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。 本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。 关键词：亚硝酸盐 ； 香肠 ； 分光光度法 1. 前言 护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。 　 亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重。 亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。 亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。 大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。 中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。 目前应用于测定亚硝酸盐含量的方法有:可见分光光度法、荧光法、示波极谱法等。但盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉、操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。 身为检测人员，为了消费者的健康和生命安全，我们有责任准确地测定食品中亚硝酸盐的含量，以确保消费者的健康，而香肠是广大消费者经常食用的肉制品，所以我们有必要对食用香肠中亚硝酸盐含量进行检测。 2实验目的 2.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 2.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 2.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 2.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理 3 实验原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。该方法最低检出限为0.0001g∕kg。 A==abc（朗伯-比耳定律) 4 实验试剂及设备 4.1 实验试剂： 亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。 乙酸锌溶液(220 g/L)： 称取220.0 g 乙酸锌，先加30 mL 冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。 饱和硼砂溶液(50 g/L)： 称取5.0 g 硼酸钠，溶于100 mL 热水中，冷却后备用 盐酸萘乙二胺溶液（10g/L）：称取1.0g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于1