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南瓜素蛋黃酥開發及消費者接受度之探討 Development of Vegetable Egg Yolk Shortcake with pumpkin and Explore on Consumer Behavior of the Product 班級：餐旅三乙 組別：第五組 指導老師：蔡宏儒老師 組員：梁靖梅495M0007 謝曼筠495M0031 廖凱文495M0081 毛佩淇495M0100 目錄 壹、摘要 貳、前言 參、研究背景 一、健康素材-南瓜 一 南瓜的主要成分表 二 南瓜的藥效 三 南瓜的營養與健康 二、製作材料與流程 三、實作開發圖 四、熱量對照表 五、現今健康食品之研發百分比 六、消費者的行為模式 肆、研究方法 一、感官品評法 二、聯合分析法 伍、工作流程甘特圖 陸、預期成果 柒、參考文獻 壹、摘要 　　在現代人講究健康飲食的觀念裡，現今的飲食習慣不再像是過去的高由高熱量的食品，而是追求以健康為導向的食材，研發出更多元化的料理。而這個研究就是以蛋黃酥為例，來加以開發改良。以60克左右的蛋黃酥，熱量是200大卡，相當1碗白飯貳、前言 由於現在飲食文化的改變，不但餐餐豐盛、日益西化，運動量。96年人『乳糜血』比例高，男高出女性倍之多，在都會地區愈嚴重。可飲食、環境、種族、遺傳等因素與關係密切，像食用過量澱粉、，相反地，多製品、新鮮蔬菜、或維生素，。…大多屬於熱量、糖分與油脂含量高的健康隱憂。 國內也有許多營養專家研究指出南瓜中的某些物質能促進人體胰島素的分泌，吃南瓜可有效地防止糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變等，同時，南瓜還能增強肝、腎細胞的再生能力。而本研究已先有試作成果，再依消費者的喜愛程度，進行接下來的感官品平法和聯合分析法來探討消費者行為。 　　月餅發展至今種類繁多，蛋黃酥應為中秋節最應景的食品，現代人生活品質的提高，周清源（2005）養生中秋月餅應為未來之發展，傳統月餅高油脂、高糖分的負面形象讓注重健康概念的現代人避之唯恐不及，烘焙業者也因應時代潮流研發出低油、低糖、具保健功效的養生月餅，讓民眾在中秋節享用時不僅應景助興，或多或少也有助於身體健康，養生月餅因此成為月餅消費的時尚。 南瓜成分中含多量維生素、礦物質、纖維素及氨基酸等各種營養素，有些已被證實可預防疾病的發生，其南瓜子也含豐富的蛋白質、各類胺基酸、維生素A、B1、B2、C、E與胡蘿蔔素、鐵、鎂等礦物質，其油質50%以上多為不飽和脂肪酸，陳昭嫺 2006 ，因此選用南瓜來開發成為素蛋黃以取代現有蛋黃酥中的蛋黃，素蛋黃的使用可降低原有蛋黃酥中膽固醇的含量，並且可兼具養生與保健之功能。 參、研究背景 　　由於國人的健康意識漸趨抬頭，開始注重養生與保健的觀念，於是對「吃」這方面越來越講究，當今的消費者也會盡量避免食用對人體有害的食物成分，所以為了響應健康的觀念，現在的飲食習慣也都注重於營養健康以及講精緻多元化，加上目前提倡實用素食的人也越來越多了，有人素食，是為了宗教的理由，有人則是為了健康，更有人二者兼顧，一舉兩得。其實，素食的好處極多，現在也有許多人發現了食用素食的益處，綠化自己的體內環保。 因為南瓜的好處眾多，所以我們嘗試以它為主題，研發出受消費者喜愛的產品，再做進一步的推廣，讓素食者也能嚐到美味的蛋黃酥，一方面也推廣養生的觀念，把蛋黃酥裡的鹹蛋黃改進成南瓜這項食材，運用他的營養素來創造更健康的食品。南瓜不僅對身體有益，更可以預防疾病，因為其蛋白質和脂肪含量較低與他本身所含的營養素對維護機體的生理功能有要的作用。讓茹素者也能多一項美食可以享用，以南瓜替代鹹蛋黃所做成的另類蛋黃酥。如此一來也可以提高其附加價值，提升它在農產品中的地位。 　　以傳統的蛋黃酥為例，裡面包著一顆渾圓飽滿的鹹蛋黃，其中鈉量不低富含膽固醇一個蛋黃約含有克膽固醇每日建議攝取量等慢性病…。這些種種原因，來研究出消費者在每個階層裡對這項產品的接納度是如何。 一、健康素材-南瓜 一 南瓜的主要成分表 林芸 編譯 ，1996 *相當於100g 熱量 73 蛋白質 1.7 鈣 24 鐵 0.6 鉀 370 鋅 380 維他命A效力 480 維他命B1 0.10 維他命B2 0.08 維他命C 39 維他命E效力 4.6 食物纖維 2.8 二 南瓜的藥效 林建安，2002 1.能夠提高免疫力，預防腦中風 2.能夠預防癌症癌癌 油皮 1.油皮：將所以材料攪拌至表面光滑程度，攪拌時間6分鐘，鬆弛時間約25分。 2.油酥：將所有材料攪拌至成糰程度。 3.餡： 將南瓜削皮切片，蒸煮15分鐘。 加入糖、沙拉油以小火焙炒，再加入太白粉、脫脂奶粉，炒至不黏程度，即可烏豆沙包素蛋黃。 4.分割重量 油皮：油酥：餡 20公克：10公克：20公克。 5.油皮包油