第十二章食品腐败变质重点.ppt

脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪几乎不酸败 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 ? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 ?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤 对其他成分的影响 （3）冷藏冷冻的卫生要求  (hygienic requirement) 食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下，即保持冷链（cold chain）。其基本理论依据是食品 在一定温度(temperature) 经一定时间(time) 质量容许度(tolerance) 为此，各食品企业根据自己的需要，经调查研究，编制包括生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。 （4）常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件 附表 一些常见食品的适宜冷藏条件 食品名称 温度(℃) 湿度(%) 保藏期限 鲜肉 -1~ 1 60~85 10~20日 鲜鱼 0~1 95~98 1~2日 鲜蛋 -2 85~88 数月 鲜奶 1~2 70~75 1~2日 菠菜 0 90~95 10~14日 黄瓜 7~10 90~95 10~14日 西红柿