食品工艺学_课件2.ppt

3. 微生物指标 细菌总数：正常500-1000个/ml, 污染时大于50万个/ml 新鲜牛乳在4-10℃贮存；4 ℃时可贮存72h 乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其余为杂菌 中国农业大学 / 天地农大BBS 4. 乳的酸度 酸度单位：°T °T的定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T 中国农业大学 / 天地农大BBS 酪蛋白 3-4°T 柠檬酸盐和磷酸盐 10-12°T CO2 2 °T A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为： B 发酵酸度 定义：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度 中国农业大学 / 天地农大BBS C 总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度 D 滴定酸度 取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1N NaOH)来滴定，以消耗碱液来表示 中国农业大学 / 天地农大BBS * * (一) 牛乳的基本组成 * (二) 牛乳中各种成分的存在状态 * (一) 水分 * (二) 乳中的气体 * (三) 乳脂肪 * (四) 碳水化合物——乳糖 * (五) 乳蛋白质 * (六) 乳中的矿物质 ? -乳糖 高于93℃时结晶出来的乳糖