食品胶体第六章乳状液.ppt

食品乳状液 因为这样不被分散相溶解的乳化剂也能够从界面与其接触。如果两相按比例配好后一次进行搅拌混合，则能溶解乳化剂的那一相成为连续相（除非其体积分数＜20％） Manton-Gaulin 阀门式均质器 按照类似的两分子反应动力学,半径为a的粒子减少的速率为; n1 是单体的单位体积中的数目 D是粒子扩散系数,可用Stokes-Einstein方程求解 σ是相遇的距离 ≈2α 对单位体积中总的粒子数n 单体+聚集体 ,其减少的速率应为上式的一半,因为只有一个分离的粒子在碰撞中消失. 对一个体系最初含有个n0粒子/单位体积,到时间t其单位体积粒子数为: k2 : Smoluchowski 二级速率常数 , 与粒子大小无关 , 多分散体系的絮凝实际上比这个理论 对理想的单分散体系 预测的稍快一些. 对由剪切流动引起的快速絮凝,二级速率常数κ2 为: 实际体系中,这种絮凝比布朗运动引起的絮凝更重要,即使不存在剪切力场 如搅拌 ,粒子的对流或重力运动也会引起明显的这种性质的絮凝. 2.慢速絮凝 即由于粒子的运动动能超过排斥位垒而导致的絮凝----慢速絮凝 原理:当粒子成对作用势能在部分区域是排斥作用时，会出现一个能垒，粒子必须越过这个能垒才能发生不可逆的聚集。 影响絮凝的因素: ①吸附性大分子不完全覆盖 强絮凝 乳化时,如Pro大分子不能实现对粒子表面有效的彻底