人教版高中生物选修一导学案 专题1课题2 腐乳的制作.docVIP

课题2腐乳的制作 学习目标 1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。 3.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。 课前预习 基础知识 一、阅读P6的腐乳制作的原理完成以下内容。 1. 参与豆腐发酵的微生物有 _____ 、 ______ 、 _____ 、 _____ 等，起主要作用的是 _ 。毛霉是一种丝状 菌分布广泛，具有发达的 。 2.毛霉等微生物产生的④可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤和⑥;脂肪酶可以将⑦水解成甘油和脂肪酸。? 3.现代的腐乳生产是在严格的⑧条件下,将优良⑨菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩,保证。? 二、阅读P7的实验设计完成以下内容 1.腐乳制作的实验流程: 2.毛霉的生长： （1）适宜条件：温度在 ℃，保持一定的 _____。 （2）豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 ___ 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【注意】 ①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。 ③腐乳外部有一层致密的“皮”：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。