公共营养师基础识--5食物营养与食品加工基础.docVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一 谷类 五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻 富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁， 蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。 主要品种 （1）小麦 在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。 （2）稻谷 稻谷国标可分为五类： 早籼稻谷 、晚籼稻谷 、 粳稻谷 、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。 籼稻与粳稻 籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘 粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中 （3）玉米 玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。 （4）大麦、燕麦、荞麦 大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一