大型食品（禽肉）生产企业弯曲菌感染流行的风险预测模型探.docVIP

大型食品（禽肉）生产企业弯曲菌感染流行的风险预测模型探索与建立 摘要：食品安全是全球公众关注的焦点问题，由微生物污染造成的食源性疾病一直是食品安全中突出的问题之一，而由食源性感染病原菌弯曲菌(Campylobacter)引起的腹泻在食物中毒病例中位居榜首。食用弯曲菌污染的食品（禽肉）是公认的引起弯曲菌感染流行的主要因素，而禽肉生产加工过程是弯曲菌污染的主要环节。本文选择大型鸡肉生产企业为研究对象，通过对鸡肉生产加工过程中主要环节弯曲菌的流行规律监测，分析引起感染的主要影响因素，并应用预测微生物学方法进一步进行分析进而建立大型食品生产企业弯曲菌感染流行的风险预测数学模型。流行病学结果显示，各环节的阳性率均高，呈逐步上升的趋势，消毒预冷环节能有效降低鸡肉中的弯曲菌数量，且建立的模型预测数值与实际监测结果差异不显著，模拟效果好，同时在此基础上应用预测微生物学理论和现代计算机技术开发了《大型鸡肉生产加工过程弯曲菌污染风险预测模型》软件。本研究结果将为食源性弯曲菌疾病预警体系的建立奠定基础，并为相关政府部门的决策提供依据。 关键词：食品安全 生产加工 弯曲菌 定量检测 数学模拟 预测微生物学 预测软件1 前言 根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿例；由微生物污染引起的食源性疾病一直是食品安全中突出的问题之一。即使是在卫生条件相对较好的发达国家，平均每年也有1/3的人群感染食源性疾病[1]。弯曲菌(Campylobacter)作为一种重要的食源性感染病原菌，在许多经济发达国家由其引起的腹泻在细菌性腹泻病中位居榜首。在发展中国家，其引起的肠炎病例仅次于沙门氏菌和志贺氏菌,在很多地区甚至有超过沙门氏菌的趋势[2]。世界卫生组织已将该弯曲菌病列为最常见的食源性传染病之一[3]。从2003年起，我国国家食源性疾病监测网也将弯曲菌列为主要监测对象。 弯曲菌为革兰氏阴性菌，它能引起散发性和地方流行性的胃肠炎暴发，特别是对具有免疫缺陷性的群体，如癌症病人、艾滋病病人、糖尿病人、小孩和老人等，危害更加严重。弯曲菌肠炎潜伏期约为17天，主要症状有发热、腹痛、水样或粘液血性腹泻以及呕吐。另外，弯曲菌还被认为是人格林-巴利综合征（Guillain-Barré syndrome, GBS）最主要的前驱因子[4,5]，严重威胁到公众的卫生安全。 家禽是弯曲菌病最重要的传染源，鸡群感染率可达100%，弯曲菌的传播主要是通过水平传播，禽肉被公认为人弯曲菌病的最重要来源，消费禽肉与人弯曲菌病的流行有紧密相关性。进入屠宰场弯曲菌阳性禽群的细菌数量是巨大的，肠内容物的泄漏不仅污染胴体，而且引起环境污染导致屠宰场外界环境的污染，新鲜禽肉产品的污染率最高可达100%，胴体的细菌量可达108CFU。对30余个国家调查表明，上世纪80年代中期弯曲菌在鸡中已经广泛分布[6]。的调查研究市场上出售的75%的活禽和80%的禽肉中含有弯曲菌。由此可见，对弯曲菌的预防和控制迫在眉睫，而禽肉生产加工过程作为禽肉被弯曲菌污染的主要环节，预防和控制弯曲菌污染。 食品安全质量控制涉及面广，“战线”长，从生产加工流通全程来看，的防控涉及饲养、屠宰加工、贮存运输、销售等诸多环节，而检测难度大、检测的滞后性等特点流行控制。预测微生物学是运用数学、工程学、统计学和微生物学建立数学模型，对食品中微生物的生长和残存进行定量分析的一门新兴学科，该学科不仅可以对食品安全作出快速评估的预测，而且可用于货架期预测，在食品质量安全研究中具有重要意义[7]。本文对禽肉生产加工过程主要环节进行弯曲菌流行病学规律研究，并应用预测微生物方法，进一步对禽肉流行病学数据分析，建立数学模拟模型，为弯曲菌的预防和控制提供了更加有力的依据。 2鸡肉2.1 样品的采集 样品采集时使用的棉球的制备：在100个医用脱脂棉球（棉球的规格为0.8g/个）中加入200mL的PBS(磷酸盐缓冲液，pH 7.2)，使PBS均匀地分布于每个棉球。 样品的采集：参考美国农业部食品安全检查署（FSIS）HACCP法规中的采样方法。在禽肉屠宰加工企业采集样品。使用上述含PBS的棉球均匀地擦拭禽肉内外表面（先擦拭外表面250cm2，后擦拭内表面250cm2，共计500cm2），将擦拭好的棉球置于采样袋内，并将样品置于冰盒中，4h内运送至实验室进行检测。 禽肉屠宰加工过程样品采集环节如下： （1）禽类进入屠宰场之前，使用无菌棉签采集禽类泄殖腔样品，样品置于Carry-Blair运送培养基，编号为A。 （2）禽类进入屠宰场脱羽之后，采集禽肉表面细菌样品，样品置于采样袋，编号为B。 （3）禽类开膛取完内脏之后，采集禽肉内外表面细菌，样品置于采样袋，编号为C。 （4）禽肉消毒预冷之后，采集禽肉内外表面细菌，样品置于采样袋，编号为D。 （5）禽肉经过包装区包