第三章细菌1幻灯片.pptVIP

第三章 食源性病原生物流行学 第一节 病毒有关的食源性疾病流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学 第三节 真菌有关的食源性疾病流行学 第四节 原虫有关的食源性疾病流行学 第五节 寄生虫有关的食源性疾病流行学 第六节 动植物携带的的食源性疾病流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学各论 1、食物中毒有关概念的复习 2、细菌性食物中毒概述 3、人畜共患病的病原细菌 4、消化道传染病的病原菌 (1)食物中毒与有毒食物 (2)食物中毒的特点 (3)常见食物中毒的分类 （4）食物中毒的调查处理 (1)食物中毒与有毒食物 食物中毒概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 者将有毒有害物质当作食品摄入后，引起的非传染性 的急性、亚急性疾病的总称。 有毒食物概念： 指在正常数量和可食状态下，经口摄入而使健康人发 病的食物。 食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期短，来势急剧，在短时间内有很多人同时发病。高峰多在1～2d。 ②发病和食入某种共同的有毒食品有关。凡进食此种有毒食品的人大都发病，未进食者不发病，或者停止食用此种食品后，发病很快控制。 ③病人都有大致相同的临床症状，多见于急性胃肠炎。 ④发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。 按病原物质分类，可以分为5类： 1)细菌性食物中毒： 包括的致病菌有沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌等。 2)真菌性食物中毒： 包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。 2、细菌性食物中毒概述 (1)概念 (2)原因 (3)类型 (4)细菌有关的食源性疾病流行学特点 (5)细菌性食物中毒的发病机制 (6)临床表现 (7)诊断 (8)鉴别诊断 2、细菌性食物中毒概述 (1)概念： 细菌性食物中毒：是指因摄入含有细菌毒素或 致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。 (2)原因 ①食品被致病菌污染，在适宜温度、水分、pH值和营养条件下，微生物大量繁殖，食品在食用之前不经加热或加热不彻底； ②熟食品受致病菌严重污染或生熟食品交叉污染，在较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素； 感染型食物中毒是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌，人体摄入这种含有大量活菌的食物后，引起消化道感染而导致的中毒。 (如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等) 毒素型食物中毒是致病菌污染食品后，在适宜条件下大量繁殖并产生毒素，食用后而引起的中毒性疾病。 (例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等产生的毒素引起的食物中毒。) 混合型食物中毒是由毒素型和感染型两种协调作用所致的食物中毒。 b．毒素型 大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性质不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞质中的三磷酸腺苷脱去两个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP），cAMP或CGMP浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Clˉ的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 c、混合型 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血。 （7）诊断（掌握） 主要依据包括： a．流行病学调查资料 根据中毒者发病急，短时间，发病范围局限在食用同一种有毒食物特点，找到引起中毒的食品，查明引起中毒的具体病原体。 b．病人的潜伏期和特有的中毒表现 c．实验室诊断资料 对中毒食品或中毒食品有关的物品及病人的样品进行检验的资料。细菌学及血清学检查是对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，留取早期及病后2周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌