11第五讲乳品资源开发进展精读.pptVIP

（二）双歧杆菌乳营养价值和生理功能 　　1. 增加婴儿体重 　　2.提供人体所需要的维生素尤其是B族维生素 　　3.产生有机酸，抑制肠道内硝酸还原细菌的生长，保护人体健康 　　4.帮助建立肠道菌群的平衡，治疗胃肠道紊乱 　　5. 肝病的辅助治疗 三、LGG菌 　　LGG（ATCC 53103）是一种专利的鼠李糖乳杆菌菌株，80年代初由两位美国教授ShgwoodGorbach和BarryGodin从健康人体肠道中分离出来。。 LGG菌种的名字是以乳杆菌（Lactohcillus）和两位美国教授姓名（Gorbach和Goldin）的第一个字母连接而成。1987年，芬兰维利奥公司获得了LGG的全球唯一授权。目前，全球30多个国家和地区已有LGG产品生产和销售。 （一）LGG菌的主要功能 　　1. 能在食品和胶囊中存活和保持活性 　　2. 能在消化的环境中保持活性 　　3. 能黏着于肠黏膜，促进免疫反应 　　4.平衡消化道微生物，产生细菌素、有机酸、H2O2、二乙酰等抗菌物质及2－吡咯烷－5－羧基酸（PCA），即焦谷氨酸的环状氨基酸类抗菌物质 　　5. 能影响粪便的代谢和减少有害化合物的形成 　　6. 能预防和治疗不同类型的痢疾 　　7. 能对损伤的黏膜进行修复，增加黏膜的免疫障碍 　　8. 加速乳过敏反应的恢复和减少过敏症状 （二）LGG菌生理功能未来研究的重点领域和内容 　　1. 节段性回肠炎 　　节段性回肠炎是常发于肠道但在消化道任何部位均可发生的不明病理的严重病症，对LGG菌作用的研究应着重其增加肠黏膜通透性和干扰食品抗原的传送方面。 2. 慢性关节炎 　　对患有慢性关节炎的孩子，LGG菌被证明能促进IgA类区域免疫反应，增加对食品抗原的专一性IgA反应，及使粪便中具有高尿素酶活力正常化。高尿素酶活力表明肠道微生物的不平衡。据此可推断LGG菌能加强慢性关节炎病中肠黏膜的免疫障碍，这类研究应是对LGG菌未来研究的重点之一。 　　3. 膀胱纤维化 　　微生物治疗的一个新领域是膀胱纤维化的治疗。研究表明：服用LGG 6个月能大大减少肺感染和腹痛，尤其是增加假单胞菌感染者的体重。这个功能有待于进一步的证实。 第三节　功能性乳制品生产技术 一、免疫乳 　　免疫乳是指给哺乳动物（主要是牛、山羊等）选择性地接种一些能够对人或动物产生疾病的细菌、病毒，或一些外来抗原刺激机体产生免疫应答以分泌特异性的抗体（或称为免疫球蛋白）进入乳中，这种含有特异性抗体的乳即为免疫乳。 （一）免疫乳产生的基本原理 　　动物与环境中存在的各种抗原（各种细菌、病毒等）经自然接触或通过接种都可刺激机体产生相应的抗体。但是在某些情况下，机体不发生免疫应答，这种现象称为免疫耐受性，这主要是由于机体对抗原刺激的敏感性被长期抑制之故。 在高度免疫过程中，机体的免疫系统被刺激产生应答，持续不断地产生高浓度的抗体进入乳中，这就是免疫乳生产的基本原理。 　　当饮用免疫乳后，其中的抗体及其他免疫物质就可提供被动免疫保护。 利用不同的抗原或抗原组合来免疫哺乳动物，可产生许多不同的免疫乳。例如给牛接种不同种类的细菌或病毒抗原，可得到不同的免疫牛乳。乳中的抗体取决于抗原，也就是说，每一种抗原都可以刺激机体产生其相应的特异性抗体。 免疫系统可以同时对许多不同类型的抗原发生应答，因而可给动物同时接种许多不同的抗原，即多价接种，在乳中可同时获得许多不同的抗体，这样可以用来同时预防或治疗许多不同病原微生物引起的疾病。 　　将牛乳收集加工，保留乳中抗体的免疫活性，将这种免疫乳制品或由此制备的乳抗体浓缩物给人食用，可以预防一些疾病的发生。按照这一方法以及抗体与抗原间的特异性反应，每一种疾病可以具有一种或多种免疫乳抗体。 （二）免疫乳的主要功能 　　1. 对关节炎患者，特别是类风湿关节炎患者，饮用特定的免疫乳可缓解肿胀、疼痛，改善关节的运动性及患者的精神状态 　　2. 可预防由轮状病毒和大肠杆菌等引起的腹泻 　　3. 预防霍乱的发生及中和其毒素 　　4. 具有抗隐性疾病作用 　　5. 预防龋齿及牙周炎等口腔疾病的发生 二、牛初乳功能性食品 （一）牛初乳 　　牛初乳天然富含多种免疫因子，但主要是含量很高、且有抗原结合特性的IgA，酪蛋白和其他乳清蛋白降解产物也具有免疫功能。牛初乳Ig主要以IgG为主，天然牛初乳IgG具有较广谱的抑菌效果，特别是对大多数导致胃肠道疾病的病原微生物具有良好的抑制和杀灭效果。 牛初乳作为食品，其中具有抗体活性的免疫球蛋白含量丰富，除直接与肠道病原菌发生免疫反应外，这些异种抗体尚未完全降解，可以成为抗原刺激肠黏膜释放抗体物质，这也是牛初乳的免疫调节机制之一。 因此，对于易发生肠道感染的人群，牛初乳是一种理想的天然免疫功能食品。它具