2015茉莉花茶概论.ppt

茉莉花茶加工工艺 —复火干燥— 茶坯在吸收香气的同时，也吸收了大量水分。花渣起出后，茶叶的含水量一般约为16%。此时的茶叶，不仅含水量高，而且有一定的温度，易氧化变质。因此，必须及时干燥，以保证成品茶的质量。 干燥时头窨的烘干温度一般在120-140度；二、三窨复火温度以100-120度为宜。这样可以避免花香过多挥发。 茉莉是著名的香花，而由茉莉花制成的茉莉花茶，则是中国独特的一种茶类。宋代叶廷圭（guī）咏茉莉花茶的诗中，有这么两句：“露华洗出通身白，沉水熏 xūn）成换骨香。” 茶商陈古秋从老北京城来到了一个南方小镇。南方小镇盛产茶叶，远近驰名。陈古秋已经不是第一次来了。喝茶是一种心态，苦中带着甘甜与芳香。陈古秋贩茶，为的不仅仅是那银子，更是为了给予人们更多的美好。所以研究茶也是陈古秋的至爱。 一日，陈古秋正于客栈中品赏刚刚带回来的上等好茶，隐约听到窗外有少女的哭声，甚是扫兴。如此好茶，正让人回味无穷之间。陈古秋叫老店小二，问明事由。 原来窗外哭泣的女子的父亲刚刚过世，家中停尸数日仍然凑不到钱安葬。死者已矣，姑娘有几多孝心实所难施。陈古秋听后对此甚为同情，于是帮助该少女安葬了父亲，了其心愿，并给了一些银子让她投奔了亲戚。 三年过去，这年春天，陈古秋在客栈收到一包茶叶，客栈老板说是三年前的姑娘送的。 回到北京，时间匆匆过去，天空飘就起了雪花，冬天来了。一日，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾送给他一包茶叶未品尝过，便寻出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说:“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品‘报恩仙’，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你的?” 陈古秋给大师讲述了当年的事情。大师说:“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。”陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。两人感叹一会，大师忽然说:?“为什么她独独捧着茉莉花呢?”?两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道:“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，从此便有了一种新的茶叶品种茉莉花茶。? 虽然这只是一个传说，但也说明了将茉莉花与茶拼合制作是我国古人的神来之笔，是民间智慧 茉莉花茶窨制工艺，分传统窨制工艺和连窨新工艺两种。目前绝大多数企业花茶窨制采用传统工艺的较多，这里介绍茉莉花茶的传统加工工艺方法。 茉莉鲜花品质的优次与气候条件有很大的关系。在气温高，雨水少的气候条件下所产的鲜花香气浓郁。如伏花（7月下旬—8月中旬），高温少雨朵大饱满，香气最佳。秋花前期（8月下旬），花朵与香气与伏花相近，品质也佳。秋花后期，气温下降，香气也随之降低，鲜花质量次于伏花，但仍优于春花。春花（7月中旬以前），气温低，雨水多，花朵小，香气低淡，质量最差。 在茉莉花茶窨制中，常以白兰花打底。白兰花采摘要求朵大均匀，充分成熟，花瓣肥厚，色泽鲜润白，香气鲜、浓烈，花蒂上无杂物，当日采收的鲜花优，凡隔日花品质较次。花瓣受损红变较多的白兰花少用或不用。 鲜花收购 茉莉花的收购一般由专人负责。收购茉莉花的技术人员要有对茉莉花质量判别的能力。进入市场交易的茉莉都是花蕾，技术员首先要判别一堆花中可开放花蕾的数量（正花），正花是花蕾大、饱满、色泽洁白光润，花茎长、花托与花蕾分开，当晚可以开放的花蕾。花蕾小、色泽青、花茎短、花托与花蕾没有分开的花蕾经处理也不能开放，是无用花，已开放的花朵也是无用花。其次，要能判别其含量率，根据手感与花蕾的弹性判别含水量的高低，弹性好、水分含量低是优质茉莉花的标准之一。不同档次的花应分开堆放，并及时运送到工厂车间。 茉莉花的收购应根据窨制茶坯的质量与窨次决定收购茉莉花的档次，茶坯原料好、窨次高，要求茉莉花质量高；低档茶坯、低窨次茶的鲜花质量要求可适当放宽。 摊花与堆花 成熟的茉莉花蕾，采摘后仍保持旺盛生机，呼吸作用加强，释放出大量的热量累积于装花的容器内，使花温上升。温度过高将损伤鲜花的生机，使吐香能力减退或使花瓣灼伤变质。因此，鲜花验收进厂后，应及时摊花散热，降低花温，散发青气与表面水，以保持鲜花旺盛生机。 摊花场所要求洁净、阴凉、通风。摊放时按品种、产地、品质、采摘时间分别摊放，厚度以4—6cm为宜。为加速室内空气流通，切勿将风机对准鲜花劲吹，以免造成鲜花失水过度或损伤花瓣，影响鲜花正常生理机能。 摊花后，花温下降。当花温降至比室温高2—3℃时应收堆。堆放使花温升高，对促进鲜花开放有重要作用，尤其是低温季节。堆放高度一般为40