防止食物污染的基本原則 - center.lmjh.tc.edu.tw.pptVIP

黎明國中廚房衛生教育 題目: 如何做好餐飲衛生 主講人: 彰化縣員林合作農場 陳秀雯 營養師 從業人員的衛生管理 新進人員健康檢查 定期健康檢查,每年至少1次 個人衛生管理 --清潔的服裝 舒適.方便.淺色服裝 --儀容整潔 不配戴飾品.戴帽子頭髮綁起來 --手部衛生 養成經常洗手習慣.受傷者不接觸食品 --衛生習慣 搔頭.挖鼻孔.摸頭髮.打噴嚏..等 廚房衛生管理 通風採光良好 良好排水系統 調理用器械.器皿 --砧板.常用器皿 --餐具洗滌 括除髒物.預洗.清洗.沖洗.消毒.滴乾 有效殺菌方法 --煮沸殺菌法:100°c沸水,煮沸5分鐘以上 毛巾.抹布 或1分鐘以上 餐具 --蒸氣殺菌法:100°c蒸氣,加熱10分鐘以上 毛巾.抹布 或2分鐘以上 餐具 --熱水殺菌法:80°c以上熱水,加熱2分鐘以上 餐具 --氯液殺菌法:氯液之餘氯200ppm以上,浸置2分鐘以上 餐具 --乾熱殺菌法:85°c之乾熱,加熱30分鐘以上 餐具 防止食物污染的基本原則 1.購買安全衛生的原物料 2.清潔 3.迅速處理生鮮食物及調理食品 4.注意加熱和冷藏，避免將食物放置於危險溫度 10~50℃ 5.避免疏忽 避免交叉污染 買菜時即應把熟食和海鮮、肉類分開放置 在廚房最好準備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食 接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂將手、砧板和碗洗淨 絕對不可把煮熟的食物放在以裝過生肉或生海鮮，且未洗淨的容器中 正確的使用冰箱 冰箱不是儲藏室，不可塞太滿，才有利冷空氣循環 裝置容量應在50-60% 魚及肉類應放置最低溫度 較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區 未開封的食品或未成熟的水果，不需存放冰箱 開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內 ，才放入冰箱 不要經常打開冰箱 剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內 食品衛生檢測指標 通常以大腸桿菌屬 Coliform 作為監測食品是否受汙染 因Coliform檢測快速.準確.時效上可確保消費者購買食品安全. 作為有無受糞便污染的指標 作為指標的原因:專一性.糞便中大量存在 容易生存.檢視容易並具可靠性 選購衛生安全食品的方法 包裝標示完整的食品 --品名 --內容物 --重量量或數量 --食品添加物名稱 --製造廠商名稱地址 --製造日期或保存期限 外食注意事項 水質來源 餐具清潔度 乾淨明亮的商店 完善的冷凍、藏設備 廚師個人衛生 四周環境衛生 謝謝大家 * *