十一 果蔬清汁工的综合性实验教案.docVIP

十一 果蔬清汁加工的综合性实验 山楂清汁制备加工 　及其酒的酿造 实验内容：　　　　　实验1.山楂汁工艺及其参数优化 实验2.山楂汁的脱酸研究 　　　　　　　　　　实验3.山楂汁的发酵 　　　　　　　　　　实验4.山楂饮料的配制 实验1. 山楂果汁的加工与工艺参数优化 1.1　目的要求 了解果汁加工过程中理解褐变机理、掌握果胶酶的使用和果汁加工过程中的变化规律和工艺参数优化方法，学习实验设计在果汁加工过程中的应用。 1.2　材料用品　山楂果、果胶酶、加热锅、加酱机、烧杯、恒温水浴、离心机。 1.3　实验内容和方法 1.3.1　山楂汁加工工艺 山楂→洗果→选果→加1倍水→加热至100 ℃→保温1-5min →打浆→酶解→离心→山楂汁 1.3.2　预煮工序的优化 预煮对山楂汁风味的影响 　　　指　　标：果开裂率、果煮熟味 　　　影响因素： 　　　　　　　　预煮时间 工艺说明：山楂果由于本身含水量很低，所以山楂果不能象苹果、葡萄、草莓一样直接从山楂果中分离出山楂汁；而山楂果采用破碎后加水浸提，由于山楂果肉细胞没有被破坏，因此实验提取汁很低，只有将山楂放入预煮机中加入一定的水，煮沸，煮沸的目的有以下几点：其一，要破坏山楂果肉细胞，这将非常有利于山楂果肉中营养成分的提取；其二，要破坏山楂果肉中的酶成分，酶的存在能够引起山楂果中营养成分的氧化，造成营养成分的损失；其三，山楂