菠萝用盐水泡涩味没了.docVIP

4.菠萝用盐水泡涩味没了？ 在水果店里我们常可买到金黄色的菠萝。它是一种著名的热带水果，又叫凤梨。原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。 成熟的菠萝果肉金黄色，汁多营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的时候却要把它切成小块放在盐水里泡上一段时间后才吃，这是为什么呢？ 菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。 食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。 菠菌酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。因此，吃时要适量。 菠萝的涩味，来自于菠萝中含有生物甙和菠萝蛋酶。这种酶在未完全成熟的菠萝里含量较多，这是因为便于运输采摘的菠萝比较生。而南方菠萝产地人们吃完全成熟的菠萝就不用泡盐水。 感觉菠萝涩味实际上是人们对菠萝酶的过敏反应。给人的感觉也不尽相同，有人感觉是涩的，有人感觉是“扎嗓子”，也有人是其他感觉。甚至出现恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇发麻、皮肤发痒等表现。 盐水能够破坏这种生物酶，使菠萝的口感更好。另一种办法是加热菠萝，也能破坏菠萝酶。 另外比例适当的盐水，和菠萝的香甜配合形成“复合味”，会感到菠萝口味更趋完美。 0.07 8 0.14 0.24 新型吸附法提取菠萝蛋白酶的过程： 菠萝压榨得汁液, 按压出汁液的体积量加10 %氯化钠,在室温下自然沉降120 h ,弃去沉淀物,得澄清液。 将澄清液移入烧杯中,在搅拌条件下,按澄清液体积加入0. 05 %EDTA22Na 、0. 02 %维生素C ,立刻加入0. 1 %的单宁和自制的吸附剂,在4 ℃下静置1 h ,离心弃去上清液,收集沉淀物,加入2～3 倍pH 值为4. 5 的抗坏血酸溶液,静止30 min。 离心14 min ,弃去沉淀物,收集滤液,用冷冻真空干燥即得菠萝酶 1、菠萝蛋白酶的提取纯化： 单宁沉淀法： 原理: 菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白质, 广泛存在于菠萝果实、芽、叶、茎中, 分子量为33 000, 能分解蛋白质和酰胺等。它的水解活性较木瓜酶高10 倍以上。因此有广泛的用途。它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清. 还用于胶、水解蛋白的生产, 在医药上它可在生物体内溶解纤维蛋白及血凝块。因此可以治疗水肿及多种炎症, 它能迅速溶痂。对正常组织无害, 不影响植皮, 适用于中小面积深度烧伤的治疗。 1.1技术路线： 鲜果皮汁（加5%苯甲酸钠液，混匀10min） ↓ 混合液（离心4000rmp，7min） ↓ 上清液（加入单宁液，边加边搅15min） ↓ 酶糊复合物（离心4000rmp，5min） ↓ 沉淀物 1.2操作要点: （1）菠萝蛋白酶的提取 称取1 kg制备好的鲜果皮汁, 加5% 苯甲酸钠溶液10 ml搅匀, 以4 000 r/ min 心7 min, 取上清液倒人干净烧杯中,每个烧杯中100ml溶液。缓缓加入0.2%单宁溶液10 ml, 边加边拌约1 5min, 沉淀物析出, 静止40 min。虹吸除去上清废液, 把酶复合沉淀物倒入离心杯中, 以4 000 r/ min。离心5 min, 倒掉上清废液, 得到酶糊复合物。 2 分离、洗涤和保护 把提取的蛋白酶糊倒入烧杯中, 加0. 1% EDTA 溶液100 ml 搅匀, 再将1. 5% 氯化钠溶液200 ml 倒人烧杯中搅匀, 以4 000 r/ min离心7 min, 倒掉上清废液, 得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中, 加0. 5% 乙酸锌溶液20 ml, 搅拌均匀, 静止5 min,加0. 06%抗坏血酸溶液30 ml, 搅匀, 静止5 min,加1. 5% 氯化钠溶液20 ml, 搅匀, 静止5 min, 最后再加0. 5% EDTA 溶液20 ml, 搅匀, 静止5min, 以4 000 r/ min 离心7 min, 把上清废液倒掉, 得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中, 加0. 5% 硫代硫酸钠溶液20 ml, 搅匀, 静止5 min;加1% L- 半胱氨酸溶液10 ml, 搅匀, 以4 000 r/min 离心7 min, 倒掉上清废液, 最后得到蛋白酶糊。冷冻、干燥把提取的酶糊放入冰室中 - 12e , 低温冷冻15~ 20 h, 取出解冻, 离心得酶膏,把酶膏倒人装有氯化钙或五氧化二磷的干燥器中干燥6~ 10 h 得干酶, 研磨成粉状