食品化学题库单判断.doc

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。 （A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸 8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。 （A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序 1 B3C；4B；8C19C 2. 能水解淀粉分子(-1,4糖苷键,不能水解(-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。 A.(-淀粉酶 B.(-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. (-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。 A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。 A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 8. 粉条是（ ） 淀粉。 A.(-化 B.(-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 11. 下列糖中属于双糖的是( )。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖 12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　 　）引起的。 A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应 18．工业上称为液化酶的是( ) （A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( )。 ?????(A)??葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。 ????? (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 3、C 4、C 5、B 8、D 9、B11、B 12、A 13、B 15、C 16、A 18、C 19、A20、B 1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( ) 4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( ) 6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( ) 11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的(-淀粉状态。( ) 12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ） 1、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、×11、× 12、× 1