第五章护色剂与漂白剂详细分析.ppt

第五章 护色剂与漂白剂 (Colour Fixatives and Bleaching Agents ) 1、护色剂与漂白剂的定义 2、护色剂的护色机理 3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用 4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂 第一节 护色剂与护色助剂 在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。 一、护色剂与助色剂的定义 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。 助色剂是指能促进护色的还原性物质。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。 二、护色剂的护色机理 肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易被氧化变色。 +O2 +H2O Mb -----→ MbO2 -----→ metMb Fe2+ Fe2+ Fe3+ 紫红色 赤色 褐色 在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。 亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？ 三、常用的护色剂与护色助剂 1、亚硝酸钠（ NaNO2 ） （1）性状：亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易溶于水。 （2）安全性： ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995 亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。 （3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。 此外，尚规定亚硝酸盐可用于净肉制作盐水火腿，但应控制其残留量为70mg／kg，实际应用时除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，同时使用硝酸盐或亚硝酸盐时，把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐对原料肉进行腌制，混合盐的比例为食盐96％，砂糖3.5％，亚硝酸钠0.5％，使用量为2％～2.5％。 （4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例 维也纳香肠 配方(％) 猪肉(25％脂肪) 50.00 肥膘 15.00 混合盐 1.50 大豆蛋白 2.00 香料 0.50 玉米淀粉 3.50 磷酸盐 0.50 冰 26.50 香精 0.50 加工方法实例 将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰，直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为止，再加入淀粉，斩拌到14℃为止。然后充填到直径18mm的人造肠衣中。最后进行干燥、烟熏、蒸煮、冷却，其干燥温度为60℃，时间30min，烟熏70℃，12min，蒸煮78℃，15min。冷却用冷水淋浇15～20min。然后送入冷却间贮存。 2、亚硝酸钾（ KNO2 ） （1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，极易