第2章调味剂和增香剂综述.ppt

3。变调 由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4。协同（相乘） 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。 阿斯巴甜 又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 优点是:（1）GRAS级； （2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味; （3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感; （4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。 缺点是：（l）对酸、热的稳定性较差； （2）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。 三氯蔗糖 甜度为蔗糖的600一650倍。 特点是： （l）热稳定性好，温度对它几乎无影响; （2）pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果; （3）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。 （4）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。 缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。 1、氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等。 各种氨基酸有其独特的风味，如DL-丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。 2、呈味核苷酸类?????? 具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。??????? 5‘-肌苷酸在水溶液中只要有0.012％-0．025％的量存在就有呈味作用。 5’-肌苷酸钠及5‘-鸟苷酸钠在pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。 在市场上的5-呈味核苷酸(I+G)是5-肌苷酸钠与5-鸟苷酸钠各50％的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。 3、水解动物蛋白 ??????水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。 HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。 当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。 鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。 4、水解植物蛋白?????水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。 HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。 目前工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要求也比较高。 5、酵母提取物 酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1／3的份额。 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。 酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。 添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。 6、其它类???????美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。 第三节食用香精香料 主要内容 一、行业现状 二、香料与香精 三、香气物质的分析方法 一、行业现状 目前我国可生产各类香料约700种，可生产天