第3@5章蔬菜原料知识果菜类综述.pptVIP

果实类 1、豇（jiang）豆 又称：长豆角、线豆角、带豆等 产季：夏季 烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。 营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品 长豆角炒鸡蛋 麻汁豆角 蒜蓉豆角 2、四季豆 又称：芸豆、菜豆、肉豆等 产季：夏到立秋间。 烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。 注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂素、角素等有毒成分。 营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值 。 油焖四季豆 香辣四季豆 干锅四季豆 干煸芸豆 3、扁豆 又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。 产季：夏季、秋季。 烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。 营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。 酱焖扁豆 素炒扁豆 扁豆炒肉 素炒扁豆丝 4、豌豆 又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植 。 产季：春、秋季。 烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食，加工成粉丝、粉皮。 营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经； 具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效 5刀豆 刀豆，别名挟剑豆，野刀板藤，葛豆，刀豆角。刀豆属于豆科，因豆荚形似刀而得名“刀豆”。又因荚形似人挟剑横斜，故又名“挟剑豆”。 果菜类之茄果类 1.茄子 2.辣椒 3.番茄 1、茄子 又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。江浙人称为落苏，两广人称为矮瓜 产地：各地都有栽培。 烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。 营养：茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。 生茄子切开，擦抹患部，可治蜈蚣咬伤和蜂蜇。 茄子营养价值高，不仅能帮助维持人体酸碱平衡，多吃还有抗癌的保健功效。 蒸茄条 鱼香茄子 老醋茄子 红烧茄子 2、辣椒 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物 。 产地:以四川、湖南最普遍。 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。 水煮鱼 清炒辣椒 酿尖椒 尖椒炒鸡蛋 3、番茄 又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。 产地：全国种植。 烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。 营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。 西红柿牛肉面 人参果（Ginsengfruit）原名为香瓜茄，亦可称作仙果、香艳梨、艳果。人参果属于茄科的多年生草本植物，果实成熟时果皮呈金黄色，外形似人类的心脏。大破五庄观 智取萌化人参果 瓜果类 1.黄瓜 2.冬瓜 3.南瓜 4.丝瓜 5.苦瓜 6.瓠瓜 1.黄瓜 2.冬瓜 3.南瓜 别名:麦瓜、番瓜、倭瓜、金瓜、伏瓜、饭瓜、窝瓜、中国南瓜禁忌人群:南瓜性温,胃热炽盛者、气滞中满者、湿热气滞者少吃;同时患有脚气、黄疸、气滞湿阻病者忌食。 传说 传说源于古代爱尔兰。曾经有一个名叫 Jack（杰克）的人，是个醉汉且爱恶作剧。一天， Jack 把恶魔骗上了 万圣节南瓜头树，随即在树桩上刻了个十字，恐吓恶魔让他不敢下来。为了下树，恶魔与Jack约法三章，答应施法让 Jack 永远不会犯罪为交换条件。 Jack 死后，他的灵魂既不能上天堂又不能下地狱，只好靠一根小蜡烛照亮着，指引其在天地之间倘佯。这根小蜡烛是在一根挖空的萝卜里放着，称作“JACK LANTERNS”，而古老的萝卜灯演变到今天，就变成了南瓜做的 Jack-O-Lantern 了。据说爱尔兰人到了美国不久，即发现南瓜不论从来源和雕刻来说都比萝卜更胜一筹，于是南瓜就成了万圣节的宠物。现在，如果在万圣节的晚上，谁家如果窗户上挂上南瓜灯就表明那些穿着万圣节服装的人可以来敲门捣鬼要糖果。 　　传说还有另一个版本：传说有一个名叫杰克的人非常吝啬，因而死后不能进入天堂，而且因为他取笑魔鬼也不能进入地狱，所以，他只能提着灯笼四处游荡，直到审判日那天。人们为了在万圣节前夜吓走这些游魂，便用芜菁、甜菜或马铃薯雕刻成可怕的面孔来代表提着灯笼的杰克，这就是南瓜灯的由来。 4.丝瓜 5、苦瓜 又称：凉瓜 烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。 营养：清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。 紫薯酿苦瓜 苦瓜红烧肉 冰镇凉瓜 清炒苦瓜 6.瓠瓜 瓠瓜，为葫芦科葫芦属一年生蔓性草本。瓠瓜幼果味清淡，品质柔嫩，适于煮食。 在河北一带的某些地区，“瓠瓜”专指西葫芦，“瓠子”则用来专指瓠瓜。古时以其老熟干燥果壳作容器，