服务员应知应会10.17.docVIP

目录 一、厅面服务员应知 3 (一)、餐前应知： 3 1、例会的召开 3 2、摆台应知： 3 3、餐前准备应知 4 （二）、餐中服务应知 4 （三）、餐后工作应知： 6 （四）餐饮结帐应知： 7 （五）宴会厅房的起菜及催菜应知： 8 (六)试菜的应知 8 （七）推销菜品的应知： 9 （八）、服务中的注意事项 9 1、当你要递给客人东西时，要注意什么？ 9 2、当你打电话遇到客人应怎样做？ 9 3、当客人问你问题或事情（如房价）你不清楚应怎样处理？ 9 4、当上错菜应怎样处理： 9 5、当客人对菜品有意见应怎样处理： 9 7、服务员分鱼时应注意什么？ 10 8、换烟缸时应怎样操作： 10 9、当你替另一位服务员服务时应注意什么： 10 10、当给客人更换骨碟时应注意什么？ 10 12、什么情况下本着酒店吃亏的原则？ 10 （九）、菜品知识 11 1、佛跳墙 11 2、红烧大鲍翅 11 3、鲍汁极品参 11 4、金牌乳鸽皇 11 5、金牌蒜香骨 12 6、老醋蛰头 12 7、脆拌木耳 12 8、香腌萝卜条 12 9、葱油饼 12 10、海鲜手擀面 12 11、海鲜做法 12 （十）.酒水知识： 14 1．中国白酒： 14 2．葡萄酒： 14 3．黄酒和花雕酒： 14 4.洋酒的常规饮用方法： 14 5.啤酒： 14 （十一）.餐饮一部布草配置标准： 14 核准： 审批： 制定： 1、宴会单间接待VIP.VVIP时的餐台布置: 14 （2）、普通的宴会摆台桌面以及布草的使用： 15 5、味香阁摆台 16 （十二） VIP、VVIP服务 16 1、站位迎宾： 16 3、服务细则： 17 5、如果是点菜： 17 7、上汤、上菜： 17 8、餐中巡台时应注意： 18 二、迎宾员岗位应知 19 （一）、各单间的分布与越秀厅餐位的分布及越秀厅每桌的人数： 19 （二）、日常的工作： 19 （三）、领位应知： 20 1、站位： 20 2迎客： 20 3引领客人： 20 4、交接客情： 20 5、送客： 21 三、吧员岗位应知： 21 1、中国白酒的贮藏 21 2、葡萄酒的贮藏 21 3、啤酒的贮藏 21 （二）客留酒水的寄存方式： 21 1．主动向客人提醒酒水的保存期限 21 2．登记寄存的酒水： 21 （三）扎啤机的使用方法： 22 1、准备工作： 22 2、提供扎啤： 22 3．餐后扎啤机的收档工作： 22 （四）扎啤机、冰箱的保养： 22 1．扎啤机的保养： 错误！未定义书签。 2．冰箱的保养： 22 （五）各种酒水的最佳饮用温度和方法及所用酒杯： 23 1．中国白酒： 23 2．葡萄酒： 23 3．黄酒和花雕酒： 23 4.啤酒： 23 （六）普通咖啡及冰咖啡的调制方法： 23 1、普通咖啡： 23 2、冰咖啡： 23 四、日料的服务员应知： 23 （二）迎客 24 （三）餐前: 24 （四）餐中 24 （五）结帐 24 （六）送客 24 （七）日料菜品知识及酒水知识。 24 五、韩料服务员应知 25 1、服务应知 25 4.斟酒的注意事项： 25 5、韩料的菜品和酒水。 错误！未定义书签。 六、餐饮预定员岗位应知： 26 （一）、 电话预订： 26 4. 询问客人的联系方式 26 （ 二）现场预订与客户拜访 26 （三）、餐饮拜访 27 单间拜访 27 服务员岗位应知 一、厅面服务员应知 (一)、餐前应知： 1、例会的召开 （1）会前准备 （2）参加餐前例会： A整齐列队，站立时注意自己的站姿是否规范； B不交头接耳，认真聆听主管的讲话； C注意当餐自己的工作内容和任务及酒店晨会内容和昨日或上一餐工作总结及考评分数； D了解当天供应品种、沽清、例汤，牢记时令菜品价格。E当天的分工情况，自己所在的区域。 2、摆台应知： （1）铺台面： 选择合适的台布，台布正面朝上，中间折线要直对主位，四周下垂部分相等；无破损；用喷壶将台布的折痕喷平。 （2）转心及转盘 ：转心洁净，转动灵活；将转心放在桌子中间，正面朝上，转心没有噪音；将转盘擦拭干净光亮，放置于转心上，转盘正面向上；转盘摆好后，要转试摆放的是否均匀。 （3）摆放餐具：摆放所有餐具必须用托盘操作；拿取所有餐具时必须拿着餐具的边沿。首先摆放印花垫盘，垫盘距桌边1.5cm，顺时针进行，各垫盘的距离要求等距离，然后将垫盘花纸 摆放大花盘中间，最后将骨碟放在垫盘花纸上。 在垫盘的左上方摆放汤碗，碗内摆放瓷勺，勺把向左侧，所有勺柄朝向一致，垫盘的右上方摆放酱油碟，垫盘、小碗、酱油碟之间的距离均 在0.5cm，汤碗和酱油碟在同